Di seguito gli interventi pubblicati in questa sezione, in ordine cronologico.
 
 

Via Fratelli Rosselli a Borgo San Dalmazzo è un po' una metafora del mondo: a seconda di dove si posa lo sguardo si vedono, a destra della strada, i capannoni moderni, austeri e poco invitanti della zona artigianale, a sinistra invece l'occhio abbraccia i campi e dietro al granturco il cancello e l'insegna dell'Osteria dei Sette Nani, sottotitolo "Favole e prosciutto". Circolo enogastronomico affiliato all'Arci, gestito dai giovani Daniela Marchisio che divide la vita tra la cucina e il violino (è alla fine degli studi al conservatorio) e Paolo Cerati e Marco Bertorello, che invece vengono da altre vite e qui si sono costruiti, tentano di costruire, un mondo a parte, più bello, un mondo di "favole e prosciutto", come nell'insegna. Siamo in Piemonte al confine del comune di Cuneo, sullo sfondo la cima bifida del monte Besimauda, la Bisalta come si chiama qui. Basta varcare la soglia di questa casa dalla struttura contadina per respirare l'attenzione al cibo, all'ambiente, al sud del mondo, ai soci clienti che sono soprattutto amici. Ci sono parole che spesso sono abusate, ma passione, in questo caso è proprio ben spesa, quando senti i racconti dei viaggi col furgone sul Col di Nava per raggiungere Imperia e lì scegliere le acciughe migliori. Indispensabili per la presentazione di un libro, "Il mare sotto sale". Meravigliose servite col tradizionale bagnetto verde. Materie prime soprattutto locali, possibilmente biologiche, rapporti autentici con i produttori, attenzione al mercato equo e solidale, all'olio, alla pasta, al vino delle terre confiscate alla mafia. "Buono, pulito e giusto", il libro di Carlo Petrini, è alla base di tante scelte. Che nel piatto si traducono poi in una mano felice, dove la musicista prevale sulla cuoca, dove i sapori sono piccole note pizzicate e non ripetizioni di mestiere. Si avverte il tocco leggero nei piatti piemontesissimi come il flan di peperoni con bagna cauda potente e tradizionale o la torta di porri e Seirass, come nella freschezza di sapori nuovi, di altri mondi che ti avvolgono alla prima forchettata dell'insalata di grani di insolita e squisita quinoa (pianta sudamericana, coltivata a 4.000 metri d'altitudine sulle Ande, e proposta nel circuito dei prodotti equi e solidali), con rucola e noci. Volano le chiacchiere tra i sorrisi dei due osti, si stappano bottiglie che non sono scelte mai a caso, acquistate direttamente in cantina, caricate a braccia, stringendo la mano al vignaioli. Si parla della carta geografica disegnata sulla proiezione di Arno Peters, dove i continenti meridionali hanno il gusto spazio rispetto all'Europa della carta di Mercatore, quella dei planisferi delle scuole, e intanto si gode del risotto alle pere e Castelmagno o del goloso arrosto di vitello ai funghi porcini. Poi dolci, grappe dal Piemonte e Rhum dal resto del pianeta. E l'acqua, buona, del rubinetto.

Questa è una nuova tappa del viaggio che sto facendo con il fotografo Marco Salzotto tra i Sovversivi del gusto. Chi si fosse perso qualche puntata può leggerla qui.

Eccoli i 3.841 metri del Monviso che sembrano benedire la capitale dell'antico Marchesato di Saluzzo e la valle del Po dove il Grande Fiume è poco più che un rigagnolo, a volte quasi in secca, che si fa strada tra le campagne del Cuneese, nel cuore agricolo del Piemonte, dove è ancora facile vedere le vacche al pascolo. Da questi animali, soprattutto di razza Piemontese, arriva il latte del Caseificio San Martino di Saluzzo, conduzione familiare: quattro generazioni, stesso cognome Melano, a partire da Andrea che che ha cominciato nel 1908. Poi Francesco che si ritrova in mano il caseificio alla fine della guerra e Germano che respira l'aria della ricostruzione, il carico delle forme, i contratti con la stretta di mano, il profumo del latte e dopo la laurea in economia decide di mettere le mani in pasta e invece della cravatta da commercialista indossa il grembiule da casaro. Con una passione che riesce a trasmettere ai figli Marta e Giacomo, oggi impegnati anche loro tra i formaggi. È storia di tradizione piemontese e di modernità, raccontata in punta di battuta, con la voglia di far capire che il segreto è nelle scelte: latte solo locale, buono, acquistato da fornitori conosciuti, da allevatori che nutrono le vacche ad erba e fieno seguendo le stagioni, caglio di vitello lattante, selezione dei fermenti fatta in casa, anzi nel caseificio che è un po' casa. Lavorazione manuale, di braccia, di sapienza, di gesti ripetuti da cent'anni (e ogni giorno diversi, perché basta che vari la temperatura dell'aria o l'alimentazione delle vacche e le cose da fare cambiano) stagionatura lunga, senza fretta. Qui il Bra è il formaggio di casa. Quello tenero dal sentore delle erbe dei pascoli, ma soprattutto il Bra duro, quello che stagiona almeno un anno e in bocca è sapido, ricco, potente e carezzevole insieme, con la crosta colore del cuoio. Il Bra lo fanno dal 1908, è il caseificio di famiglia più antico della zona per un formaggio che si produce da sempre in gran parte della Provincia Granda, ma ha preso il nome dalla cittadina che era lo snodo commerciale e ferroviario: da Bra le forme prendevano la strada del resto del Piemonte, della Liguria, della Lombardia anche. Sono una serie golosa e infinita i formaggi che escono dal caseificio: dal Nostrano dalla crosta color miele, al Raschera dalla forma squadrata per essere trasportato a dorso di mulo, dalla cremosa Paglierina di capra, alla Toma piemontese, anche affinata nel fieno o nella vinaccia di Nebbiolo, alla Sola tradizionale, alle robiole... Ci si perde in una serie di profumi intensi che riportano sempre alla materia prima, al latte. Poi si assaggia il Blu, vaccino a due paste, potente, prepotente quasi al palato, un formaggio che ha un gusto lungo, che conduce lontano, coi pensieri e nel tempo. E ci accompagna nel viaggio.

Questa è una nuova tappa del viaggio che sto facendo con il fotografo Marco Salzotto tra i Sovversivi del gusto. Chi si fosse perso qualche puntata può leggerla qui.

Ho davanti due valigie, una tazza di caffè e il giornale di oggi. Intorno il suono della pioggia. Ho accompagnato i miei figli a scuola, oggi è il primo giorno. Costruisco e disfo percorsi d'abbigliamento: ci saranno ancora giorni per le polo o passo direttamente alle camicie? Basterà un paio di scarpe? Ricorderò lo spazzolino? Per le infinite volte che parto non so mai bene come farlo senza avvolgermi in questa ragnatela di dubbi quotidiani. Intorno all'una sarò sull'Intercity per Torino. Poi la "provincia Granda", Cuneo, per ripartire assieme al bravo fotografo Marco Salzotto per il viaggio tra i Sovversivi del gusto. Un altro po' di Piemonte, un po' di Veneto e Friuli, poi ancora Bresciano dove i Sovversivi sono nati e quindi sono molto più numerosi. Dopo finalmente cominceremo a scendere: Emilia, Romagna, Toscana, Molise, giù giù fino al Meridione più profondo. Sarà un bel viaggio. Da domani in diretta su queste pagine, giorno dopo giorno. Qui la strada già percorsa, per chi avesse perso qualche puntata.

A volte giri tanto che persino il sedile di un treno ti è casa. Ti siedi e il solo sferragliare della partenza significa riposo, lettura, magari qualche chiacchiera con il vicino. Ho preso così un treno e sono sprofondato nei pensieri fino ai confini della Romagna, dove vivo.
Ci fermiamo per qualche giorno, io e il fotografo Marco Salzotto, nel nostro viaggio tra i Sovversivi del gusto. Il tempo di svuotare le valige, cambiare libri (tra tante cose ho riletto durante il viaggio l'onirico e dolce I pesci nel letto di Laura Pariani), lavare i panni, stirare qualche camicia, rimettere ordine tra gli appunti, fare qualche ultimo giro in bicicletta coi miei figli prima dell'inizio della scuola e poi intorno al 15 settembre ripartiamo. Continuate a seguirci. Abbiamo un giro lungo da fare. A memoria: Sicilia, Sardegna, Emilia, Toscana, Molise, Puglia; Calabria, Basilicata e poi qualche ultima puntata al nord tra Friuli, Veneto, Lombardia e Piemonte.
Il riposo è anche qualche boccata di sigaro, un Toscano, un Garibaldi. Ne fumo volentieri un paio all'anno.

Forse per tutto è così, ma per capire il segreto dei salumi di Beppe Dho, bisogna conoscere l'uomo. Vederlo in quella gentilezza d'altri tempi, quasi imbarazzata, in quel chiedere sempre permesso e per piacere, per poi ritrovarlo assieme alla moglie Bruna, con la matita sull'orecchio, dietro al banco della sua bottega nella piazza di Centallo, provincia di Cuneo, campagna piemontese, aria di Pianura padana d'occidente. E infine incontrarlo ancora nella casetta rossa dove c'è il laboratorio da norcino, dove tutto viene fatto rigorosamente a mano, dove le carni arrivano selezionate da allevatori della zona. Mogli e buoi dei paesi tuoi. In questo caso maiali. È una società che rispetta ancora regole antiche quella che circonda Beppe Dho e la sua salumeria. Dove si lavora sodo, ma la domenica si chiude, rigorosamente. Ecco, i salami, i prosciutti, gli zamponi di Beppe sono come lui, semplici, diretti, concreti, sorridenti, pronti alla battuta. I suoi salami si chiamano D'la Granda, della Granda, intesa come la "Provincia Granda", Cuneo, appunto. E profumano di un altro tempo. Di carni buone, di lavorazioni di tradizione. Ovviamente in cima a tutti c'è il salame di Cuneo, salame crudo, da fare a fette, stagionato a dovere, aromatizzato con un filo d'aglio, appena appena che a cercarlo non lo trovi, carni di tagli nobili (lombo, filetto, coppa, spalla, coscia, pancetta...), sale di Trapani, pepe, un pizzico di salnitro. Bagnato infine nel vin brulé e legato a mano. Sapori di Piemonte. Ancora più marcati nel salame cotto che è quello della “merenda sinoira”, la merende che vale per la cena, giocando a carte o a bocce nelle trattorie che stanno scomparendo o sotto un pergolato, in un vecchio ciabòt, un ricovero di campagna dove sfuggire alla calura estiva. Territoriale, profonda, è anche la galantina di maiale, definita da una guida del mangiar bene "la migliore del Piemonte", realizzata con le parti tipiche della testa del maiale, della spalla, della coscia e della lingua. Poi il lardo, dolcissimo, la muletta, il cotechino e lo zampone con ricetta locale, meno grasso e più carne, ma aromi da vendere. C'è però un salume nel quale Beppe Dho supera se stesso, sfidando una della peggiori iatture del supermercato: il prosciutto cotto. Beh, il suo è un altro mondo, "Alta qualità" riconosciuta per legge, quindi pochissima umidità, niente glutine, lattosio, né proteine del latte. Salatura minima, manuale, tradizionale in vena, in modo che il sale possa irradiarsi nelle carni. Alla fine è una nuvola di profumi intorno a una carne morbida e saporita. Un ricordo lontano, perduto nel tempo.

Nella foto la preparazione dei candidi e golosi dadini di lardo usati per il salame cotto.
Questa è una nuova tappa del viaggio che sto facendo con il fotografo Marco Salzotto tra i Sovversivi del gusto. Chi si fosse perso qualche puntata può leggerla qui.

Abbiamo lasciato il Bresciano, la Valsabbia, la Valtenesi, il Garda, per rifiondarci ad occidente, nel Piemonte più estremo. Del nostro passaggio lombardo non possiamo non ricordare la squisita ospitalità di Giusi e Paolo, nel loro B&B Il giardino di Margot. Tutto non solo bello, pulito e accogliente, ma aperto ed attento. Con colazione pantagruelica, nordica, ricca, dolce, salata, territoriale, coccolante.

Fa un certo effetto passare dalla pianura, dalla striscia lunga dell'autostrada che attraversa la Padania, alla strada tortuosa che risale la Val Maira, Piemonte, Cuneo, due passi dalla Francia, una delle undici valli occitane italiane, dove si parla la lingua d'oc, dove c'è un cultura transnazionale che appartiene ostinatamente ad una nazione non nazione: l'Occitania. Un mondo sospeso tra mondi, difficile da scalfire, facile da guardare con occhi ammirati e perduti. Come è possibile mantenere lingua a tradizione? A quale costo? A quale altitudine? Sì, anche l'altitudine conta, perché Elva, scrigno alpino guardato dal Monviso e abbracciato dal Pelvo e dal Chersogno, conserva gelosa, ad alta quota, sapori intoccabili, una lingua antica, una sola bambina residente, un grande formaggio, il Nostrale di Elva, una lapide lunghissima a ricordare i morti strappati a queste montagne nella prima guerra mondiale (e una più corta per la seconda, impressionanti, comunque, per un paese con un pugno di abitanti), una chiesetta di montagna battuta dai venti e affrescata da un pittore fiammingo, Hans Clemer. Qui, fuori dal paese, c'è la baita San Giovanni, profumata di legna che arde anche nei mesi più caldi, con l'energia elettrica prodotta solo quando serve, da un generatore. È il rifugio laboratorio di Floriano Turco, apicultore biologico d'altura, il più alto d'Italia, a 2150 metri, con mieli che solo a vedere dove nascono potrebbero strappare una lacrima prima ancora che un applauso. Anche perché Floriano Turco è giovane, esperto, preparato, appassionato. Non è il passato, ma il futuro della montagna. E ha alveari che conduce in apicoltura nomade, portando le sue api, rigorosamente di un ecotipo locale, in un arco di duecento chilometri: oltre a Elva, le vallate piemontesi del Gesso e del Pesio, la Val Casotto, fino alle colline della Val Rilate dell'alto Monferrato e a quelle intorno a Chiusa Pesio e Beinette dove le api svernano. Ma anche l'apicoltura nomade è da superare, dice, vorrei riuscire a tenere le api stanziali nelle varie zone, seguendo i principi della biodinamica. Guarda lontano Floriano, lo fa con gli occhi chiari e le idee pulite di chi ama questo lavoro, di chi se ne è innamorato da ragazzo, di chi ha lasciato altre vite per venire quassù a far chiudere gli occhi per ammaliare nasi e palati con la ricchezza aromatica della melata d'abete, la favola del raro miele d'ailanto, la dolcezza morbida dell'acacia cristallizzata, cremosa grazie agli inverni nella baita gelata, l'amaro potente del castagno, l'aroma medicinale del tiglio, la carezza dei millefiori di montagna, lo sguardo di padre innamorato che ha creato il Bouchét Sofia, miele di acacia con petali di rosa canina selvatica dedicato alla figlia. Lo guardi da lontano quest'uomo che ha venduto l'anima al miele: sembra il piccolo principe, quello di Saint-Exupéry. Sovversione d'altura.

Questa è una nuova tappa del viaggio che sto facendo con il fotografo Marco Salzotto tra i Sovversivi del gusto. Chi si fosse perso qualche puntata può leggerla qui.

A Prevalle, Brescia, paesino nei dintorni del Garda, si passa lungo la strada e si incontra la Fucina dei sapori, là dove vi sareste immaginati un qualunque negozio di alimentari. Basta aprire la porta, invece, per ritrovarsi nel paese di Bengodi, nell'antro della Cuccagna... Dove si posa l'occhio si incontra una leccornia, un formaggio di gran pregio (sopra tutti i bresciani introvabili, il vero Bagoss, il Fatulì della Valcamonica, ma anche un Bitto di trentotto mesi e un Gorgonzola al cucchiaio degno di descrizioni da Mille e una notte...), un buon libro, un sigaro, uno Champagne, un vino introvabile (ci sono alcuni piccoli produttori che solo il conoscerne il nome ti commuove), un cioccolato imponente, la miglior pasta di grano duro a essiccazione lenta, sottoli meravigliosi, salumi inarrivabili, prosciutti stagionati ben oltre i due anni... Dove l'occhio si posa c'è qualcosa di interessante, se non incredibile. Poi, pian piano, vengono fuori, da ogni angolo di questa bottega da rigattiere del gusto, pezzi di storia, angoli di passato, vecchie targhe, insegne colorate, libretti di canzoni patriottiche, foto in bianco e nero, frammenti di un negozio di alimentari che sa di antico... Così si scopre, un tassello alla volta, la storia di quello che avevamo immaginato all'inizio: un vetusto negozietto con oltre mezzo secolo sulle spalle che ha seguito la scia del benessere ed è diventato un minimarket e infine non ha voluto piegarsi all'industria. Anzi, ha deciso di resistere, in modo estremo, passionale. Daniele Segala ha detto basta, ha tagliato chirurgicamente ogni legame con un mondo che non gli piaceva e ha costruito il suo, questo. La Fucina dei sapori è un microcosmo, il paese dei balocchi di un uomo che ha voluto e saputo rimanere bambino. Che seleziona e vende solo quello che assaggia, riassaggia, mangia a tavola, gli piace, conosce e ama. Dietro al banco è impeccabile, di un'eleganza oltre il limite dello snobismo (i particolari, quelli di stile, li racconta qui il bravo Tommaso Farina, sarebbe inutile aggiungere, soprattutto da parte mia che amo i tessuti ma non conosco i sarti). Lo ammetto, dice, sono uno snob. E un classista. E un amante del bello. Forgiato a misura della sua fucina, aggiungiamo, fedele alle proprie scelte, nervi d'acciaio sulla linea dei buoni sapori. Estremista del gusto, altro che sovversivo. Daniele Segala racconta di sé, delle sue passioni, dei suoi produttori, dei luoghi geografici, dei preti, i primi a cui chiedere consigli sulle leccornie di un territorio, di questo mondo incredibile che lo circonda, tutto in un negozio, un negozio bellissimo. Ecco allora che apprezzi gli sforzi, che ti ammaliano le competenze, che riconosci il genio. Un fiume di parole ti avvolge: è difficile acquistare una fetta di salame, un cioccolatino, un grande vino, senza averne sentito la storia, la provenienza, i motivi per cui Daniele l'ha scelto. Ci vuole tanto tempo per fare la spesa, ma alla fine è una spesa sublime. È un viaggio.

Questa è una nuova tappa del viaggio che sto facendo con il fotografo Marco Salzotto tra i Sovversivi del gusto. Quelli nella foto siamo io e Daniele Segala all'interno della Fucina dei sapori. Chi si fosse perso qualche puntata può leggerla qui.

Lo storione è pesce antico, della preistoria conserva le placche ossee, dalle sue uova nasce il caviale, le sue carni deliziano le mense dalla notte dei tempi. Quelli presenti in Italia sono legati a fiumi come il Po, Ticino, l'Adda, specie padana, di pianura, di risalita dal mare, decimata dagli inquinamenti, dall'incuria, dallo scarso amore per la natura, dagli sbarramenti che impediscono ai pesci di risalire i fiumi. Sopravvive negli allevamenti, di cui in Italia ci sono numerosi esempi, ma mai avremmo pensato di trovarlo in cima alla Valcamonica, all'Agroittica San Fiorino. Impianto modello con 23 vasche alimentate dalle acque pure dell'omonimo torrente, il San Fiorino. Un capolavoro di itticoltura, affiancato da un piccolo ristorante con un menu a base, ovviamente, di pesci d'acqua dolce. Per raggiungerlo bisogna andare sulle montagne, scivolare a fianco del lago di Iseo e poi salire, fino a Borno, nel cuore della Valcamonica, Brescia, montagna di Lombardia. Qui c'è una stradina stretta e tortuosa che conduce in questo angolo di acque e di pesci. Ci si guarda in giro e viene da pensare quanto poco si racconta, quanto poco si sa, della bella montagna lombarda. Poi arriva lui, Bruno Sangalli, valligiano che ha girato il mondo dietro a Moroc stallone arabo di gran classe, roba di lusso tra i cavalli. Ed è probabilmente per questo, per fare pesci di lusso, che il Gruppo Trombini, gruppo industriale internazionale con anima camuna, l'ha messo qui a capo di questo gioiello di montagna. A differenza di tanti altri piccoli produttori l'Agroittica San Fiorino ha le spalle robuste. Ma in questo caso aiuta solo a far meglio. Qui i pesci dimorano in acqua fredda, senza alimentazioni artificiali, invece di crescere dimagriscono, nuotano, hanno lo spazio per farlo e rassodano le carni in un finissaggio unico. Ecco allora che escono trote, iridee e fario, e salmerini dai sapori autentici, quasi fluviali, quasi selvatici, dai filetti magri e profumati di buono. Poi i gamberi di fiume, oggi ci sono quelli turchi, i più diffusi, ma a breve ci saranno gli autoctoni, molto più gustosi. Poi gli storioni, quelli siberiani, gli Acipenser baeri, gli unici che sembrano trovarsi a loro agio in queste acque che passano dai 4 gradi invernali a un massimo di 9 in estate. Acqua fredda, pesci ottimi. La macellazione e la filettatura avvengono in casa e le baffe di storione finiscono poi, assieme alle trote, nell'affumicatoio a ridosso delle vasche. Affumicatura a caldo, con legni di rovere, per uno storione affumicato che non ha eguali (e neppure emuli accettabili).

Questa è una nuova tappa del viaggio che sto facendo con il fotografo Marco Salzotto tra i Sovversivi del gusto. Quello nella foto è Bruno Sangalli assieme ad uno storione siberiano. Chi si fosse perso qualche puntata può leggerla qui.

Qui è nato tutto. A due passi dal lago di Garda, a Soprazocco di Gavardo, Brescia, porta della Valle Sabbia. Senza la Trattoria Pegaso, senza Adriano Liloni, non sarebbero mai esistiti i Sovversivi del gusto. Non si sarebbero mai incontrati. L'uomo è un vulcano in eruzione permanente, in fiumana di parole e ognuna delle tante definizioni che gli sono state appioppate in questi anni non riesce neppure a rendere l'idea di chi sia Adriano Liloni perché lui è sì l'hobbit dei sapori, il troglodita, il lancillotto dal mestolo d'oro e anche quello che quando parla in dialetto bresciano si mangia le parole, ma alla fine è una sola cosa: autentico. Senza se e senza ma. Se non capisce niente non capisce davvero, quando guarda lontano lo sta facendo col cuore. Nessuna mediazione, nessuno specchio. Quel che si incontra è l'uomo. Da conoscere. Magari per evitarlo di tanto in tanto. Per questo ancor più stupisce la dimensione golosa e garbata della cucina della sua trattoria. In un ambiente che se ti giri da una parte sembra una di quelle baite da gita ai rifugi alpini e dall'altra una galleria di arte celtica, un covo di elfi, ma anche l'osteria fuoriporta dei castelli romani... Insomma, in un posto così ti aspetti come minimo i mortaretti e i raudi nel piatto. La polverina per starnutire nel vino. Invece no. All'ora di pranzo e di cena Adriano Liloni trova la misura, la taglia giusta: quella dell'oste. Lui è oste per antonomasia. Lì mette in gioco quella sensibilità che gli ha permesso di mettere insieme il mondo dei Sovversivi del gusto. Trova il freno, lo spunto, la carambola di genio, scherza, lazza, prende in giro, cincischia, usa il sesso, la battuta grassa, non greve, come chiave di volta per strappare la risata a volte un finto imbarazzo. E si fa voler bene. Una maitresse di un casino del gusto, gli piacerebbe sentirsi definire per compiacersi, invece è il croupier di un casinò dei sapori. Sapori confezionati in cucina da altri, Franco e Nadia, ma pensati al mercato da lui e proposti al tavolo a voce perché il menù cambia ogni giorno. Materia prima di gran classe e mano di cucina che non tentenna. Un posto dove potresti mangiare tutti i giorni, dove gli spaghetti alla polipante (fa la rima: polipo, porcini e cappesante) sono proprio come vorresti cucinarli tu, se solo fossi capace. Dove se non hai spazio per i buoni dolci arriva comunque in tavola un gelato con le bacche di vaniglia o un pezzetto autentico di Bagoss d'alpeggio. Devi solo scegliere il percorso, tra i pesci di mare e le carni bresciane, poi la strada è segnata costellata di risotti esemplari, di robuste fiorentine di Bruna Alpina con patatine di montagna al forno con tanto di buccia croccante, di squisita pescatrice alla catalana... Sui tavoli l'olio, ogni tavolo una bottiglia diversa, di un luogo differente, vera carta geografica di questa passione terrena che Adriano Liloni incarna davvero e propone ogni giorno nella sua trattoria.

Questa è una nuova tappa del viaggio che sto facendo con il fotografo Marco Salzotto tra i Sovversivi del gusto. Quelli nella foto siamo Adriano Liloni (in piedi) ed io. Chi si fosse perso qualche puntata può leggerla qui.

Certo, i salumi di Flavio Calabria li puoi trovare nel negozietto di Muscoline, gestito ad ampi sorrisi dalla moglie Silvia, punto vendita di diversi agricoltori della Valtenesi e dintorni, con tanto di bandiere della Coldiretti piantate davanti alla porta. Ma per capire fino in fondo i profumi di prodotti che sembrano avere nel naso, nella dolcezza olfattiva, il marchio di fabbrica, serve salire sulle colline, dove ci sono i maialini all'ingrasso e il laboratorio norcino. A due passi dal Garda lo sguardo arriva fino a Brescia da questo cortile di casa contadina senza fronzoli, senza orpelli. Così come è l'uomo, Flavio Calabria, semplice, diretto, appassionato di un mestiere ereditato dagli zii che seguiva da bambino quando andavano di casa in casa a macellare maiali e a far salumi. È un altro sapere del Novecento scomparso, quello del norcino a domicilio. Le regole salutiste del terzo millennio hanno piastrellato tutto, anche i ricordi. A Flavio però è rimasta la mano che è un po' mantovana, perché lui è nato a Castiglione delle Stiviere e un po' bresciana perché è qui che vive e lavora i suoi salumi. Che siano buoni lo senti già dall'odore nell'aia che non è quello acre degli allevamenti moderni, ma quello intenso di maiali nutriti con orzo, granturco, soia, crusca... Li segue sin da piccoli, i maiali, in allevamenti amici a Montichiari e poi li porta i in collina, quelli che servono, all'ingrasso: arrivano che pesano 60 chili, rustici Large White dalla carne soda e diventano salami a 180, 190, chili. Il peso ideale, sentenzia Flavio. Negli insaccati ci finiscono la carne, il sale, il pepe, la cannella, quel pizzico di salnitro che è conservante usato da sempre e il tempo, tanto tempo, quello che serve ad asciugarli, a rendere i profumi irresistibili, quasi un marchio di fabbrica. Più di tre mesi ci vogliono per un salame di stampo bresciano, a grana grossa, che è un capolavoro di norcineria lombarda, dove finisce tritato tutto il meglio del maiale, cosce comprese. Nelle cantine stagionano poi la coppa, così dolce da far invidia alle migliori piacentine, la pancetta, il salame coi lardelli di guanciale, quello di lumache... Di che cosa? Di lumache, molluschi di terra, mescolati all'impasto, idea di un allevatore della Brianza, rivelatasi vincente al taglio. Basta provare. Con il legno d'ulivo, nelle serate d'inverno si affumicano lardo e lonzino. Lonzino che si fa anche in concia di vino, il rosso Groppello locale, come alcuni salami. Sapori di sartoria, su misura per palati passionali, viene da pensare assaggiando la bresaola di asino, altro salume da brivido, da sogno.

Questa è una nuova tappa del viaggio che sto facendo con il fotografo Marco Salzotto tra i Sovversivi del gusto. Chi si fosse perso qualche puntata può leggerla qui.