Di seguito gli interventi pubblicati in questa sezione, in ordine cronologico.
 
 

Quando da ragazzo studiavo la comune di Parigi e mi immaginavo con una bandiera in mano a difendere la libertà, avevo un'idea della sovversione ben lontana dall'insaccare un salume, vendemmiare in collina o usare il caglio naturale e il latte crudo per produrre un grande formaggio. Dopo ho scoperto che tanti pensatori a me cari, grandi e piccoli, incontrati in percorsi trasversali, legati da un filo che parte da Petr Kropotkin, per arrivare a Luigi Veronelli, passando attraverso Henry Thoreau, Lev Tolstoj, Rudolf Steiner, Ivan Illich e tanti altri, avevano capito, ben prima di me, il valore sovversivo non solo della terra, ma dei suoi prodotti, dei suoi sapori e anche, per quanto sia un'espressione abusata, dei suoi saperi.
Detto questo domattina parto per un viaggio tra una serie di appassionati e passionali produttori di cose buone che si sono riuniti sotto il nome di Sovversivi del Gusto. È un viaggio che farò fisicamente, azienda dopo azienda, vigneto dopo vigneto, di casa in casa, insieme al fotografo Marco Salzotto. Ne nascerà un libro, la continuazione di Diario di una passione terrena, con foto di Marco, racconti miei e degustazioni di Franco Ziliani. Del viaggio, compatibilmente con la stanchezza, parleremo ogni giorno. Seguiteci, ci sarà da sovvertire. E anche da divertirsi.

Siamo partiti. Il viaggio con il fotografo Marco Salzotto tra i Sovversivi del gusto è iniziato con una passeggiata tra le zucche, le file di peperoni di Cuneo, le erbe aromatiche che crescono spontanee, le susine Santa Clara, le pere Madernassa, i noccioli, le casine per gli uccelli tra gli alberi da frutta, gli insetti che fanno la gioia dei bambini in visita con la scuola. Si cammina a passo lento nella pianura piemontese, tra Fossano e Bene Vagienna, con la benedizione del Monviso, il monte dell'ovest, il padre del Po. Così si arriva al bosco, a un laghetto tra alberi e canne, con il casotto degli attrezzi che in piemontese chiamano ciabòtt. Allora ti giri e lo guardi Andrea Giaccardi, ne cogli l'anima da folletto, da agricolture che coltiva sogni e sa venderli al mercato. Lui, è l'anima dell'Orto del Pian Bosco, azienda agricola biologica che produce ortaggi, frutta, raccoglie le erbe spontanee, confeziona salsa di pomodoro che profuma d'antico, dei fine agosto dell'infanzia, sottoli, sottaceti, creme, conserve, composte, frutta sciroppata... Tutto in mano ad Irene Giaccardi che assieme a Manuela Nicola, la moglie di Andrea rappresenta il nucleo storico di questa cascina che è al tempo stesso scrigno di sapori e di natura. Tutto prodotto secondo le antiche ricette di casa, quelle tramandate dalla nonna alla mamma, quelle che ognuna ha la sua. Così i peperoncini sono ripieni di capperi e olive e cantano in bocca, mentre la composta di ramasìn e miele porta la memoria a sapori dimenticati perché le susine damaschine, queste sono i ramasìn o ramassìn, sono un'esperienza, un guizzo di cultura agricola prima ancora che un sapore. E infatti L'orto del Pian Bosco è esperienza nella natura, fattoria didattica, laboratorio di sapori veri, di conserve antiche, anche di semplicità estrema, ma vere, come la frutta e la verdura raccolta e venduta ogni giorni nel piccolo negozio dove perché arrivi qualcuno dai campi bisogna suonare il clacson. Allora ti viene incontro un sorriso. E guardi verso le cipolle. E vedi lavoranti di colore. Sono amici, vengono dal Burkina Faso e dal Mali. Sono bravi. E sono in regola. Piccola precisazione di civiltà. civiltà contadina.

Nella foto di Marco Salzotto, siamo nello spazio della cascina per le lezioni della fattoria didattica dove questi giorni c'è una mostra sul Burkina Faso. Con me, da sinistra, il cane Golia (di spalle), Andrea, il giovane Marco e Manuela.

Si poteva anche essere asini al tempo della scuola, ma non si può dimenticare che le pagine di Cesare Pavese e di Beppe Fenoglio erano più belle di altre, in qualunque antologia. Non che altri scrittori valessero meno e che in loro c'era un po' di questa asprezza delle Langhe così evidente quando risalendo lungo il torrente Belbo, o arrivando da Alba, la "capitale", i vigneti lasciamo il posto ai noccioleti. Siamo nell'alta Langa, dove la terra si fa più dura, e la nocciola si fa gentile, la Tonda Gentile delle Langhe, la meraviglia che profuma i gianduiotti, rende indimenticabili le creme da spalmare, fa sognare i bambini davanti alle vaschette del gelataio. Di tutta la regione, la patria della nocciola che qui ha il marchio Igp Nocciola Piemonte, è Cravanzana, comune in sponda destra del torrente Belbo, colline di Langa tutte a noccioleti. A Cravanzana Emanuele Canaparo assieme al papà Emiliano e alla mamma Angela Dotta hanno deciso di lavorare da soli il raccolto, dando vita a Nocciole d'elite, marchio che nasconde un'azienda agricola per nulla elitaria. Sì, agricola: signori contadini, che parlano tra loro in piemontese perché il dialetto e un valore da non perdere, che misurano il terreno a giornate (ce ne vogliono tre per fare un ettaro) e ti introducono nel mondo dei noccioleti, nella lotta senza quartiere all'agrilo, insetto nemico che insedia sotto la corteccia... Emiliano Canaparo parla dei noccioli come fossero figli, poi si rende conto, si ferma, quasi si scusa: io amo le piante... Ecco l'uomo. Della stessa pasta è fatto Emanuele che s'accende quando parla dei macchinari che sgusciano, seccano, separano per calibro... Gli uomini selezionano, riscelgono, scartano, questione di occhio, di mano. Per nocciole perfette che nel piccolo laboratorio di casa finiscono tostate, sottovuoto, da sgranocchiare, da lavorare in pasticceria, da tuffare nel miele... Poi la pasta di nocciole, dal profumo che travolge, dall'aroma intenso, denso, potente dei dolci dei nostri sogni. Poi ancora, la farina, la granella, ingredienti per gelati, per torte, per cioccolato sopraffino, per pezzi di storia del territorio. Di fronte, nel senso della collina dalla parte opposta, dal circolo Ca' del Cucù di Arguello l'occhio si perde nella valle del Belbo e si posa inevitabilmente sui noccioleti di Emanuele e della sua famiglia. Il vento spazza i pensieri. Marco Salzotto scatta. Qui, sul suo sito, altre immagini di questa avventura tra i Sovversivi del gusto, nel retrobottega dell'Italia golosa.

La Spezia è città di porto ed arsenale, di acciaio, gru sospese e rimorchiatori. Di flotte militari che ne hanno fatto la fortuna e se ne sono andate, in sordina, in silenzio. Perché le guerre moderne sono cose dove non servono le navi e quelle che ancora solcano i mari sono di stanza a Taranto. Città in dismissione. E dalla dismissione nuove idee, nuovi ritmi, in un angolo di Liguria che guarda a Lunigiana e Garfagnana, pezzi di Toscana che a loro volta guardano a Parma e si riaffacciano in Liguria. Sullo sfondo le Alpi Apuane. Mescolanza di passioni. Così l'Osteria Fontani è un po' ristorante e un po' osteria, un po' sogno di servire piatti poveri del passato, come la mesciùa, minestra ricca di legumi, e funamboliche e golose proposte di stampo moderno. Anzi di stampino: quello che contiene le acciughe ripiene in versione terzo millennio. Stesso sapori del passato, presentazione bella e pratica a firma del cuoco, Federico Barattini. Al suo fianco, guida il locale Felice Fontani, mentre sull'osteria c'è l'ombra, lo zampino e la simpatia del comico e cantautore Dario Vergassola. L'impronta è forte, almeno nel sentire cittadino, tanto che per tutti questa è l'osteria di Vergassola. È ancora tutto da rodare, da mettere a fuoco, l'apertura è recente, ma la passione è antica e spinge nei mercati, a fare la spesa, due volte al giorno. La mattina la verdura, che è fondamentale nella cucina spezzina e in tutta la Liguria. Più tardi il pesce e gli altri ingredienti di una cucina ricca di sapori poveri: acciughe e cozze (che qui chiamano muscoli) non mancano mai. Il timbro della città è in un piatto: le acciughe al limone, mare e sole e terra, mescolati come qui sanno fare. Minuzie di resistenza gastronomica. Come i lupini che danno il benvenuto all'avventore: sul tavolo arrivano pane, acqua e lupini salati. Ci si rinfranca. Poi si parla, si guarda il menù scritto a mano, si viaggia tra torte alle verdure e moderni carpacci di tonno e di spada, testaroli al pesto e pasta fatta in casa, carni, pesci e su tutto, di nuovo, l'acciuga, fritta, perfetta, da sgranocchio domenicale. Poi un sapore d'infanzia ti avvolge, è il budino di pane. Osteria giovane, con vino della casa in bottiglie toscane. Scelta che convince nel bicchiere. Per lo sfuso, quello vero, contadino, non quello alla spina, ci vorrebbe un locale per travasare e piastrelle alle pareti. Davvero difficile essere osti nel terzo millennio. Felice Fontani ci prova, Dario Vergassola sorride sornione.
Lasciata La Spezia, snodiamo tempo e pensiero lungo il mare, vaghiamo per le Cinque Terre, passiamo da Montaretto, paesino fatato di Liguria, un bicchiere e un saluto agli amici cuochiartistivisionari. A sera giungiamo a Genova, nell'entroterra per un incontro davvero sovversivo con la Trattoria dei Mosto. Ma di questo parleremo, con calma. Adesso scrivo da piazza Sciesa, a Genova, dove ci ha fermato un guasto meccanico. Anzi no, Marco Salzotto fa segni da lontano: l'auto è riparata, il viaggio tra i Sovversivi del gusto continua. Viva la Liguria, il profumo d'estate, le erbe aromatiche che ci accompagnano, le vigne a picco sul mare...

Sembra la porta di un Italia che non c'è più quella della Trattoria dei Mosto di Conscenti di Ne, entroterra dell'entroterra di Genova, soffitta contadina del Tigullio, angolo di Liguria, val Graveglia, miniera di manganese, terra di erbe e radici strappate alla fame, fortuna e lavoro cercati lontano, in molti in Argentina. Ecco perché la più ligure delle trattorie liguri, la più territoriale delle cucine, propone in un percorso di sapori della memoria anche l'asado. Sovversione casalinga. Resistenza da paese. È proprio bello salire le scale di questo edificio che nell'Ottocento era stazione di posta, osteria, locanda, luogo di sosta, arrivare al primo piano, aprire la maniglia della porta ed entrare in un luogo che sa di casa, di una casa di Liguria, ma un po' della casa di tutti. Siamo molto alla buona, dice Franco Solare, oste imponente, sorriso aperto, parlata genovese. Lui è la moglie Catia Saletti, in cucina, fanno parte di quella schiera di persone che la vita se la sudano, a maniche rimboccate, perché sia più bella, sia più vera. Perché la passione non ceda il passo al mestiere. In fondo, di vita, ce n'è una. E allora che i prodotti siano buoni, che questo territorio avaro continui a dare i frutti, che nelle mele ritornino i bruchi... È un luogo dove ti giri e le foto d'epoca fanno il paio con la vecchia radio, dove tutto sembra lì per caso e invece tiene insieme il passato col futuro. E nei piatti c'è la Liguria senza se e senza ma, gli ortaggi comprati nei mercatini, i testaroli al pesto che profuma di un basilico ancestrale, le torte alle verdure, i mandilli de sea, versione locale dei maltagliati, con pesto, patate e fagiolini, i tortelli ripieni di patata Quarantina, la patata bianca della montagna genovese salvata per un pelo dall'estinzione, i ravioli con la borraggine, il coniglio, la gallina lessa ripiena, la cima alla genovese... La carta coi vini veri, con quelli ben scelti del territorio, con quello che è bello bere. Poi un'infilata di dolci potenti, dai sapori netti, di infanzie lontane. Allora capiamo, guardiamo Franco e lo vediamo bambino. Bambino da sempre e per sempre. Ecco, all'improvviso capisci chi sono i Sovversivi del gusto: gli eredi dei ragazzi della via Pal.
Che posto, belìn.

Qui, sul sito di Marco Salzotto c'è qualche bella foto in più da vedere. Sia di questa tappa, sia delle altre del viaggio che stiamo facendo insieme. Qui tutte le puntate, se per caso ne avete persa qualcuna.

È tutto lì, in un pugno di riso all'ombra del Monte Rosa. In un triangolo d'acque che sono zanzare d'estate e nebbie d'autunno: la Lomellina, tre lati fluviali, Sesia, Po e Ticino, e intere distese di risaie allagate fino al tempo della raccolta. Terra che esplode di acque e risorgive. Primo lembo occidentale di Lombardia. Qui più che altrove l'agricoltura si è fatta industria. E la difesa del buono e della natura è autentica resistenza. Sovversione. In campo. In risaia. Controcorrente.
Mi piace stare in campagna, non m'importa di andare in giro a parlare del riso, a fare marketing, io ho sempre voluto stare in mezzo alla natura, nel campi, dice e sorride Rosalia Caimo Duc. Semplicemente Lia. Azienda agricola Terre di Lomellina, a Candia Lomellina. Ma i suoi risi, le sue varietà antiche, fanno marketing da sole: nel piatto. Sono la storia del riso (e del risotto) italiano. Hanno sapori di cui neppure serbiamo il ricordo. Profumano di autentico, il suo Rosa Marchetti (quello vero, non il Loto spacciato sotto falso nome), il Nuovo Maratelli, il buonissimo Baldo, il regale Carnaroli...
È quasi un miraggio in campo il Rosa Marchetti con le spighe allettate dal vento, quelle alte oltre il metro, spazzate dai refoli, abbandonate dall'agricoltura chimica e intensiva perché difficili da ammaestrare, impossibili da ammansire, dure da tagliare... Ecco, lì un'intera risaia di Precoce Gallina... Ma chi l'aveva mai sentito un nome così? Eppure anche questa è varietà di riso antico. Archeologia alimentare.

Come antiche sono la casa e i campi di Lia. Lei no, è custode moderno di un territorio, è agricoltore, contadina per scelta, per laurea in agraria, per questa vita passata in una cascina che da sola è un mondo. Alice nel paese delle meraviglie, il capolavoro di Lewis Carroll: basta seguirla, come il coniglio bianco, lei, guidatrice di mietitrebbia, fumatrice di Toscano, quando mostra e racconta i trattori a ruote dentate, quando cocciuta coltiva biologico e converte al biodinamico, quando recupera i vecchi risi quelli che ormai si trovano solo nei polverosi trattati di agronomia di qualche archivio dimenticato, ma anche quando apre la porta di una casa d'altri tempi, poi varca la soglia del giardino che è verde di ricordi, colorato di rose, imponente di una farnia secolare, poi ancora il vortice conduce all'ottocentesca sala da tè che rammenta altri fasti e bastano due passi, un chiavistello ed eccoci nell'orto, anche questo naturale, grondante di sapori. E intorno campi, risaie, garzaie... Di fianco al Baldo, al riso, c'è la Garzaia della Rinalda dove nidificano le garzette, gli aironi di ogni specie e colore, dove vola il cavaliere d'Italia (no, non l'aereo di Berlusconi), mentre lungo i canali lasciati naturali, verdi di menta e artemisia, di erbe e fiori spontanei, si rivedono le farfalle, frullano le libellule, come prima della chimica. Anche le zanzare che ci massacrano sembrano più sopportabili in questo angolo di bello, fazzoletto di una Lomellina inattesa.

Questa è una nuova tappa del viaggio che sto facendo con il fotografo Marco Salzotto tra i Sovversivi del gusto. Chi si fosse perso qualche puntata può leggerla qui.

Questo è viaggio tra cocciuti dalle maniche rimboccate e dal sorriso aperto. Quando entriamo nella piccola cascina è tutta al femminile l'azienda agricola Tavijn di Scurzolengo, soffio di collina a due passi da Asti. Sovversive, donne, altro che Sovversivi del gusto.
Nadia Verrua, vignaiola trentenne è nella corte, nel cortile, curiosamente alle prese con le nocciole: primo raccolto di tre ettari di noccioleto acquistato da poco. Basso Monferrato, Piemonte, terra da vino, tra boschetti da tartufo. La madre, Maria Teresa Rossi, scuote la testa. Le sorelle di Nadia, Luigina e Daniela danno una mano. Ottavio, Ottavino, Tavjin, il padre col nome del bisnonno da cui è nato quello dell'azienda è fuori: è andato alla centodiciassettesima fiera bovina, a Pontecomaro. Lo incontriamo più tardi, scuote la testa, solo due buoi meritavano. Ma poi si accende di una passione inattesa per il suo Grignolino: fa bene anche ai malati, a bottiglie l'abbiamo dato ai vitelli, è l'unico vino che berresti quando hai l'influenza... Ci siamo passati anche noi a Portacomaro dove c'era la fiera bovina e abbiamo visto giostre e giochi da paese di quelli che credevamo di non vedere mai più, roba da paese dei balocchi nei disegni della prima edizione di Pinocchio. E Nadia Verrua è quarta generazione di vignaioli, ma prima ad imbottigliare, convinta della scelta naturale, uve biologiche in conversione, picchiate dalla grandine, ma belle, sane, pronte ad affrontare la vendemmia. Cento anni compie la piccola cantina, la stessa età delle botti grandi. Questa cascina è stata allevamento bovino, è stata azienda da grano, è stata ed è cantina da vino. Non volevano i genitori di Nadia che lei, finalmente accompagnata agli studi come le altre sorelle, entrasse nel vino, finisse nella terra. Vengono dal mondo contadino di Fenoglio i Verrua, dall'infanzia a fare i lavori in campo, mica roba da signori. Eppure Nadia li ha fatti un po' signori, ha ridato al mestiere della terra la dignità di voler fare vini buoni, naturali, autentici, con tanto di etichetta, di storia. Ha reso i vini consapevoli. Vorrei avessero una personalità, dice. Ce l'hanno eccome: Barbera, Ruché, vitigno autoctono riscoperto a Castagnole Monferrato, Zanel, che è altro vitigno dimenticato e che nessuno vuole prendersi la briga di riportare in vita e soprattutto il Grignolino, quello buono, coi profumi che portano alle sere nebbiose, alle sorsate lunghe, a baciare il vento, come scrive con grande efficacia la scrittrice piemontese Enza Cavallero. Si provano tecniche antiche in cantina, si vinifica a cappello sommerso, si scopre che l'acciaio a temperatura controllata vale quanto il vecchio cemento. Se non vieni qui in questa comunità d'intenti, in questo luogo d'orgoglio per il vino buono, riuscito, non puoi capire quanto possa essere potente, buono, intenso, un vino dimenticato come il Grignolino. Qui è così di casa che se ne assaggiano le diverse annate, degustazione verticale, dicono gli esperti che sanno le parole giuste: 2007, 2005, 2006, in questa successione, come capita. Strappa il sorriso. È vino da amici. Da gente perbene. Giriamo l'occhio indietro nel tempo, per cercare di capire cosa fosse questa terra, Scurzolengo, da cui la gente è scappata per per fare i macellai a Torino, i migliori si dice con orgoglio, per dare braccia alla Fiat, per diventare ferrovieri. Oggi le maniche si rimboccano su nuove braccia. E tornano. Come baciare il vento.

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Nizza Monferrato, Calamandrana, San Marzano Oliveto... Dove ti giri ti seguono le pagine più belle di Cesare Pavese, il profumo di vendemmie, il ribollire del moscato, i carretti di uve barbera, uve quotidiane, andirivieni di cantine. Ne ha fatta di strada la Barbera, al femminile, nel corso del Novecento, da vino del cantinone a certe bottiglie che non sfigurano di fronte a nessuno dei grandi rossi italiani e internazionali. C'è voluta fortuna. E ci sono voluti personaggi che con la terra hanno saputo fare a pugni, che non si sono lasciati travolgere dalla rassegnazione contadina, geni piccoli e grandi, che più di altri hanno saputo portare la Barbera tra i vini di culto. A strada aperta, scoperta la vocazione di un'uva rossa che è polpa e acidità, piacevolezza del frutto e velluto ruvido in bocca, le colline che erano miste di frutta e di vino, erano stalle e campi, erano boschi da trifola, hanno iniziato a pettinarsi d'uve. Il paesaggio è cambiato. Tra queste colline sul limite della pianura padana, a una manciata di chilometro da Asti, nel profondo Piemonte, su strade sospese tra l'Alto Monferrato e le Langhe, ci stupisce Guido Berta, giovane figlio di vignaioli. Lui incanta con quella Barbera elegante, ma per nulla supponente, che ha iniziato ad imbottigliare nel 1997. Rondini in etichetta, vigne cariche di foglie verdi in campo, grappolo maturo, poche parole e desiderio di parlare a bicchieri: sono i vini che dicono di lui, del passo misurato, del sogno realizzato di portare a compimento, in bottiglia, il lavoro che il padre faceva e ancora fa per altri. Dall'uva il vino, da quasi dieci ettari di vigna di collina, alle Barbera d'Asti: Le Rondini, quella morbida e profumata vinificata in acciaio, sostenuta da acidità e terreno bianco, calcareo, vera impronta del territorio; la Barbera Superiore, accarezzata dal legno, ingentilita e potente, cannonate nel bicchiere; infine il Canto alla Luna, diciotto mesi di barrique, legni dell'astigiano, firmati da Eugenio Gamba di Castell'Alfero d'Asti. Di questo viaggio, di questo Piemonte contadino, Guido Berta misura le parole, ma apre le mani grandi e anche loro raccontano, così lontane dai vignaioli da scrivania. Dal fresco tira fuori allora il suo nuovo sogno, uno Chardonnay che sappia parlare piemontese, scommessa bianca in terra di rossi, vino grasso, in cerca ancora dei profumi filosofali, ma grande interessante, nuovo. Perché il nuovo fa il paio con l'antico, con quel Moscato d'Asti che è freschezza dissetante, profumi e aromi per bambini. Lui guarda la foto della figlia di poco più di un anno. E tu capisci che la vita ha dato un giro, che queste terre hanno nuove generazioni di vignaioli. Viva, allora, la Barbera.

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Rischi la vita a passare col trattore da un gradone all'altro, nella viticoltura di montagna, quella a terrazze. Meglio, molto meglio affrontare il terreno in pendenza, anche se sembra di inerpicarsi. È questo i primo motivo per cui il vigneto del Maso Nero non è il classico terrazzamento a pergola trentina, ma filari a spalliera, a ritocchino. Le uve acquistano in qualità, diminuisce il rischio di incidenti. Si può lavorare senza la paura. Davanti a noi la valle dell'Adige, il massiccio della Paganella. L'occhio si perde lungo le vigne mentre l'Ora, il vento che soffia dal Garda, rinfresca le alture dove nascono alcuni dei vini di Zeni, cantina e distilleria di Grumo, San Michele all'Adige, Trentino. Gente che guarda al vino e vede lontano, fa scelte anche controcorrente, tira dritta sulle proprie convinzioni. Orgoglio trentino. I fratelli Andrea e Roberto Zeni, oggi affiancati da Rudy, il figlio di Roberto, raccontano la loro storia spiegando il perché di ogni scelta: la grappa la faceva già il bisnonno, anche lui Roberto, in quella che oggi è la cantina ma a fine Ottocento, nell'impero austroungarico era un'osteria. Filiera completa, da uve proprie il vino, dalla vinacce la grappa. Tutto in casa. Grappe monovitigno, distillate vinaccia per vinaccia, su consiglio dell'indimenticato Luigi Veronelli che qui è stato mentore a lungo. Su tutte quella di Teroldego di cui c'è una selezione, la Pini, invecchiata dieci anni dieci in barrique, un distillato capace di dialogare con i grandi spiriti d'Europa. Guardano lontano da queste parti. Si fanno domande, si danno risposte. Il biologico in vigna è impossibile, dicono. Ma la lotta integrata la fanno e i trattamenti sono al minimo. Così come la solforosa nel vino, pochissima. Tutela della salute del consumatore. Il primo consumatore sono io, dice Roberto e sorride ed è sorriso di chi crede nel proprio lavoro, fino in fondo. Il gusto di far bene le cose. Di far assaggiare vini che stupiscono come il Trento metodo classico, bollicine con sette anni di permanenza sui lieviti, uno spumante inatteso, di grande intensità. Potenti di profumi e di seta i Teroldego con le uve che vengono dai vigneti del campo Rotaliano. Avvolgente come una nuvola dolce il Moscato rosa del Maso Nero. È un vino che si immagina masticando gli acini passeggiando in vigna. Ecco, sai già, dal frutto, come sarà il bicchiere. Allora li guardi i tre Zeni, mentre scendono a piedi la strada sterrata che attraversa il Maso, vedi dove sta la sovversione di un'azienda che sembra fin troppo moderna: nell'averci creduto, nel non essere stati innovatori a caso. Il vino e lì. E lo dimostra.

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Cavaion Veronese è tra il Garda e l'Adige, meglio sarebbe dire tra il lago e l'autostrada. Guardata a vista dal monte Baldo. Estremo ovest della provincia di Verona. Snodo di camion di cavatori, marmi, polveri. Paesaggio da brivido se paragonato al vicinissimo Trentino. Eppure bastano due curve per entrare in un altro mondo: per imboccare la stradina che porta all'azienda agricola Le Fraghe. Prima della cantina si vedono già i vigneti e tra i filari spuntano gli asini. Ce ne sono due, sono un esperimento di diserbo naturale: loro brucano tra le vigne e si può dire addio alla chimica sul terreno. Funziona? Sì, il prossimo anno ne prenderò altri due, ovviamente vanno usati solo con le vigne a cordone speronato perché con quelle a spalliera si mangiano tutto, dice Matilde Poggi. Lei è la cantina Le Fraghe, vulcanica e attenta alle cose del mondo, all'ambiente oltre che al vino. Con ventotto ettari di vigneto ho paura a provare il biologico, il rischio è troppo altro, sussurra. La vendemmia si fa una volta all'anno, se si sbaglia non si ripete. Lotta integrata, quindi e attenzione maggiore dove ci sono gli asinelli. Sognatrice e concreta, territoriale, sorridente, a tratti cocciuta. Convinta dei tappi a vite, di stagno, riciclabili: vanno benissimo, meglio del sughero che è sprecato e del silicone che non funziona. Sui vini da bere subito, giovani, l'effetto è quello di mantenerne i sentori, la freschezza. D'altra parte il suo vino di punta si chiama come la cantina Le Fraghe ed è un rosso Bardolino che volteggia al naso e arriva in bocca davvero ghiotto, fatto solo con uve Corvina e Rondinella, senza Molinara. Azzera tutte gli stereotipi. Spiazzante. Piacevolmente spiazzante. Proprio com'è Matilde Poggi. Quando la senti imprenditrice, ti aspetti che parli di numeri e di mercati, ecco che ti riporta sul vino. Ti dice che il suo Chiaretto, il Ròdon, la rosa di Omero, è vino da bere d'estate, perché è goloso e fresco come le serate estive. Che la sua è stata una scommessa, che a questa cascina di famiglia con tanto di torre duecentesca è arrivata perché le piaceva il vino, ma soprattutto l'idea di sfidarsi. Faccio vini che piacciono a me, dice con grande tranquillità. La sfida l'ha vinta. Non voglio crescere, non voglio fare vini nuovi. Punta sulle uve locali, sul Bardolino, sul Bardolino Chiaretto, sul bianco Camporengo da uve Garganega. Poi fa un rosso elegante, il Quaiare, che è il nome del vigneto, a base di Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc. Perché a me il Cabernet piace. Tié, spiazzati di nuovo. Come un refolo di vento. Raduna le idee. Dice che sì, quello che cerca oggi è far conoscere di più e meglio questi vini. In particolare il Bardolino che ha tutto per piacere: rosso, fresco, giovane e autoctono. E invece è un po' la Cenerentola delle enoteche, il brutto anatroccolo delle carte dei vini. Ma basta guardarla Matilde Poggi per capire che le sue bottiglie sono come nelle favole: sono diventanti cigni e vengono già a cercarli, con la scarpetta in mano.

Questa è una nuova tappa del viaggio che sto facendo con il fotografo Marco Salzotto tra i Sovversivi del gusto. Chi si fosse perso qualche puntata può leggerla qui.