Di seguito gli interventi pubblicati in questa sezione, in ordine cronologico.
 
 

Siamo ripartiti, ieri mattina all'alba, io e Marco Salzotto, il fotografo, per un nuovo viaggio tra nuovi Sovversivi del gusto. Ne faremo un nuovo libro, da affiancare a quello uscito l'anno scorso, una sorta di seconda puntata sempre su e giù per l'Italia, anche per le isole. E come un anno fa ogni giorno racconteremo un pezzo di questo giro, ma quest'anno non lo farò più qui, sul mio sito, ma nel blog dei Sovversivi del gusto, all'indirizzo sdg.simplicissimus.it La prima puntata, sulla splendida azienda Costadilà di Tarzo, provincia di Treviso, la trovate già on line. Se non ci sono le foto arriveranno anche loro, appena Marco avrà il tempo di caricarle.
Così mi tengo questo spazio come diario personale, confidenziale, come il respiro dei momenti di pausa. Adesso sono vicino a Trento, nel giardino di un garnì che ha visto altri splendori negli anni Sessanta. Leggo Ivan Illich, Nello specchio del passato, gioco con qualche pagina dell'Eleganza del Riccio, ho davanti una pila di inediti da guardare e dai quali mi aspetto belle sorprese e ripenso a stamattina, al passaggio tra i colli Berici, al Veneto che cambia e resta immutato: alle sette, il parroco di Refrontolo, Treviso, ci ha buttato già dal letto con uno scampanare di altri tempi, invitava il il paese, come ogni giorno, alla messa del mattino.

Gianni Mura, ha scritto per l'ultimo numero del Venerdì di Repubblica una bella recensione di Sovversivi del gusto, il libro mio e di Marco Salzotto. Marco non si è lasciato sfuggire l'occasione di fotografare la recensione.

Finisce con le gambe sotto la tavola, il nostro viaggio tra i Sovversivi del gusto. Due mesi passati in giro per l'Italia, con poche soste, molto stupore, belle persone, tanta fatica e un ritorno in treno fino a casa con le braccia a penzoloni dal sedile. Ora tutto questo girovagare l'Italia diventerà un libro, un volume fotografico con le foto di Marco Salzotto, i miei appunti e le degustazioni, fatte a pié fermo, non in viaggio, con la giusta attenzione, del bravissimo Franco Ziliani. Sarà in libreria intorno al dieci dicembre. Non potevamo chiudere meglio di dove abbiamo chiuso: alla Trattoria Roma.

È nato trent'anni dopo, ma Davide Rabbia della vecchia Trattoria Roma, della storia di questo luogo di ristoro del paese, conserva tutto, anche la prima insegna azzurra, quella del 1939. Chissà se ad Annalisa, sempre ai fornelli, piace questa passione da collezionista di bric-à-brac del suo marito oste... Poco importa, storia e ricordi si trovano in ogni angolo delle due sale che rappresentano, a Castelletto Stura, Cuneo, Piemonte, la quintessenza della trattoria di provincia. Ma senza inutili "come eravamo": questo è un luogo moderno, attuale, guidato da giovani con la passione per la scoperta e il gusto di offrire in tavola pochi piatti, impeccabili, di tradizione, golosi, a prezzi piccoli perché una trattoria, per quanto accogliente e piacevole, non è un ristorante. Stupitevi allora sfogliando il piccolo menu e la bella carta dei vini, seduti tra le biciclette, i liquori d'epoca, la radio a valvole, qualche vecchio suppellettile, la scatola in latta dei biscotti... Poi fatevi accompagnare in cantina, per vedere il pozzo e le bottiglie, i salumi appesi e sentirvi raccontare la storia di questo luogo sopravvissuto alla memoria e rispolverato da Davide e Annalisa. Qui parlano entrambi, lui perché è un chiacchierone e a tavola trasmette con forza la passione di questo lavoro, lei perché fa cantare i piatti della tradizione piemontese. Così, dopo i salumi di Beppe Dho, ci si può perdere in una piacevole, forse una delle più piacevoli, battuta di carne cruda di fassona di razza Piemontese, ovviamente de La Granda, o nell'insalata di gallina bianca di Saluzzo, o, ancora nella lingua bollita in salsa verde, nel tonno di coniglio che è un gustoso giochetto gastronomico di antica tradizione in cui il coniglio va sott'olio, come il tonno in scatola... Poi la trota, non solo quella al cartoccio tra i secondi, condita con le erbe aromatiche, ma quella che si trova negli antipasti, affumicata (i pesci vengono da allevamenti di montagna, estensivi, con acqua purissima, sono magri, stupendi e vengono affumicati direttamente da Davide). E ancora un vitello tonnato dove perdersi in mezzo alla salsa, o le acciughe al verde che lasciano il sale in bocca, chiamano il vino, lo pretendono e qui il vino non manca. Anche sfuso, ma di qualità, buono, perché non si perda la tradizione vera delle trattorie di paese. Non mancano le paste fatte in casa, i tajarin con il ragù di carne, ma della tradizione meritano soprattutto i risotti. Anche i secondi dalla materia prima impeccabile sono piatti poveri: la pancia o il bancostato cotti alla piastra sono di un buono che non ci si crede nonostante siano tagli distanti chilometri da tagliate e filetti, il brasato al Nebbiolo, le commoventi trippe grigie ai porri di Cervere, un piatto che è un monumento di questa cucina semplice che conclude con grandi formaggi piemontesi, o con il gelato di latte capra e una gran voglia di tornare presto.

Questa è l'ultima tappa del mio viaggio con il fotografo Marco Salzotto tra i Sovversivi del gusto. Nella foto lo staff della Trattoria Roma: Annalisa, la cuoca è l'ultima a destra, Davide è al suo fianco.
Chi si fosse perso qualche puntata può leggerla qui.

È incontenibile, inarrestabile, gesticolante Sergio Capaldo, il veterinario, quando parla de La Granda, la sua creatura, il suo sogno realizzato assieme a un bel gruppo di allevatori di bovini di razza Piemontese, assieme a quelli che negli anni Ottanta li prendevano in giro perché non capivano che il futuro, secondo gli altri, stava nelle razze che vengono su bene a mangimi. Quelli che al bar del paese ci andavano con la Ritmo scassata, mai con la Golf nuova per far fare un giro alle ragazze. Quelli della Golf avevano sostituito le Piemontesi con le Frisone. Oggi le cose stanno cambiando, i ragazzi di allora, e anche i loro figli, sono orgogliosi dei loro animali, fieri del lavoro che fanno, ripagati della fatica. Insomma La Granda, funziona, molta gente ha capito che la carne più buona merita qualche soldo in più e l'attenzione e la fatica che si fa in stalla e nei campi ad allevare animali che hanno poco grasso e molto sapore. Il meglio dei bovini italiani. Oggi Capaldo è a capo de La Granda Trasformazioni, a Genola, tra Fossano e Savigliano, pianura cuneese, patria dei bovini di razza Piemontese. È l'ultimo anello di un atto d'amore, verso una terra e un modo di allevare le bestie che richiedeva e richiede l'ascolto della natura, la rotazione dei cereali e dei seminativi per il foraggio, il fieno che cresce senza concimi chimici, solo col letame. Il meglio del passato per una razza di bovini indomiti capace nel piatto di fare mille differenze. Perché è facile far battaglie gastronomiche a colpi di filetto, ma delle piemontesi degli allevatori de La Granda si mangia tutto. Con piglio goloso, perché sembra ieri che questa storia è nata da una banda di matti oggi fin troppo famosi, ma matti sinceri: Sergio Capaldo che non aveva voglia di andare in giro a siringare animali facendo non il veterinario ma l'ultimo anello dell'industria farmaceutica, Carlìn Petrini che ha deciso con Slow Food di appoggiare gli allevatori a condizione che facessero molto sul serio tracciando in etichetta tutta la storia di ogni animale, pezzo per pezzo, Franco Cazzamali e poi il figlio Danilo, macellai in Romanengo, Bassa cremonese, non proprio dietro l'angolo, che hanno imparato e insegnato a maneggiare la piemontese con la stessa passione e perizia di un maestro di sushi. Poi è arrivato Eataly, il supermercato, anzi il "grande mercato" del buono dell'imprenditore Oscar Farinetti, che da solo di piemontese ne vende abbastanza perché tutto funzioni. E già c'è chi dice che gli allevatori si siano venduti a Eataly, che in fondo è grande distribuzione. Fa i fumi dalla testa Capaldo quando glielo si dice poi ti guarda e fa i nomi di tutti i big della grande distribuzione: tutti a imporre il prezzo e a dettare le regole. A Eataly, dice, siamo noi a fare il prezzo. Punto. Allora la scommessa è arrivare al consumatore, a chi mangia, per dirgli che gli animali sono nutriti a fieno, mais, orzo, crusca, fave, favino, piselli, barbabietole, sono figli delle vacche delle stalle associate. Poi vengono i sapori perché con la Piemontese fai cose che tuonano nel piatto, il biancostato alla piastra, l'hamburger che si chiama Giotto ed è buonissimo, la battuta al coltello da mangiare cruda, i bolliti che lasciano nel brodo i profumi del fieno... E po la nuova scommessa, i preparati per wine bar ed enoteche: dall'inatteso arrosto freddo marinato agli agrumi, al musu in cassetta a base di testina, lingua, piedino, coda, insomma il quinto quarto per farcire i panini, passando per le polpette, la terrina di campagna, il salame crudo di bovino... La Granda che diventa grande. E rimane buona.

Questa è una nuova tappa del mio viaggio con il fotografo Marco Salzotto tra i Sovversivi del gusto. Chi si fosse perso qualche puntata del nostro viaggio può leggerla qui.

Se ci fosse un premio per il coraggio di rimanere ancorati alla propria terra, alle proprie radici, alla propria storia, noi lo daremmo a Lorenza Bruna Rosso, 31 anni, che resta tutto l'anno a vivere nella sua Elva, esplosione di fiori e natura d'estate, ma durezza e silenzio d'inverno. Neve e ghiaccio e strade dove piovono sassi e scivolano le ruote sui tornati e fanno temere l'orrido. Neppure un negozio. Qui sale solo il postino nella brutta stagione. E si parla con le aquile, quelle sì, ci sono. C'è la bandiera Occitana, della nazione non nazione che ancora parla la lingua d'oc, che sventola su Elva, angolo isolato di montagna piemontese, Val Maira, passaggio per la Val Varaita. Lorenza del nostro premio però non se ne farebbe nulla, perché poi, spenti i riflettori, la vita continua, dura, durissima, estrema. Ricca di cose che stanno solo nell'anima. Se non sei nato lì non puoi immaginare. Il pensare moderno, forse il buonsenso, farebbe fuggire tutti da qui per metà dell'anno. Invece un pugno di persone resistono. E salvano la montagna italiana, in questo caso quella cuneese a un passo dalla Francia. Ecco, allora invece di dare un premio inutile a Lorenza facciamole visita, risaliamo la strada selvaggia del Vallone dell'Elva per andare a mangiare a L'Artesin, nome locale del rododendro e dell'agriturismo di Lorenza voluto e gestito con i fratelli Walter, Corrado e Paolo e con le mogli degli ultimi due, Manuela e Mariangela. Una storia di famiglia, nata da papà Emilio e mamma Clementina, piccolissimi allevatori in questo paese che è famoso per i suoi "cavié", raccoglitori e commercianti di capelli per le parrucche di tutto il mondo. Borgata Clari, 1562 metri di quota. I Bruna Rossa fanno formaggio, la toma di Elva, e vitelli da carne. Sessanta vacche con i campanacci rumorosi, i muggiti e gli odori di animali d'altri tempi. Il formaggio non ha mercato, non ha negozi, lo portano via tutto i clienti dell'agriturismo, chi sale quassù per passare qualche giorno (è possibile anche in inverno) o semplicemente a pranzo e a cena (solo da aprile, maggio, a novembre, ma varia a seconda della neve e della stagione). Ad assaggiare i formaggi si sentono il latte, la ricchezza dei pascoli, il tempo scandito dal nulla. Ci si può commuovere di fronte a un formaggio così, fatto da un legame antichissimo tra uomo e natura. E nient'altro. Estremo e dolcissimo. Accompagnato dal miele sovversivo di Floriano Turco. Bandiera di una cucina che è semplice e per questo invitante, fatta di niente, di quello che si trova qui, in montagna. In tavola arrivano i prodotti dell'orto lì dietro, le squisite patate rosse, i fagiolini, i cavoli, le zucchine, la polenta di grano saraceno, gli gnocchi con la zucca, o quelli occitani impastati col formaggio e conditi col burro che si chiamano ravioles, lo spezzatino alle erbe di montagna o l'arrosto dei manzi di casa, tutti di razza piemontese, la panna cotta che qui è tutta un'altra cosa rispetto a quella che si conosce. Da un latte incredibile, il sapore delle nuvole.

Questa è una nuova tappa del mio viaggio con il fotografo Marco Salzotto tra i Sovversivi del gusto. Chi si fosse perso qualche puntata del nostro viaggio può leggerla qui.

Si passa un ponte sul Po, uno come tanti altri e quasi senza saperlo si entra in un'isola, l'unica abitata del Grande Fiume: Isola Serafini, frazione di Monticelli d’Ongina, provincia di Piacenza, estremo nord dell'Emilia Romagna. Qui, a ridosso dell'unico imponente sbarramento idroelettrico del corso d'acqua padano, c'è un borgo con una decina di abitanti e un luogo di ristoro con le radici nella storia, l'Antica Trattoria Cattivelli. Un posto che sembra uscito da una fiaba fluviale, un'intera famiglia, i Cattivelli, papà Valentino, mamma Cesira, la nuova generazione con Manuela e la sorella Claudia. Più Luca Castellani, il marito di Manuela che qui tutti chiamano Luca Cattivelli. Anche il cognome si eredita, oltre al lavoro, un lavoro sospeso in altri tempi. Se arrivate a sorpresa, magari nel pomeriggio, scoprite che in cucina c'è un mondo di quelli perduti: mamma Cesira con il passaverdure a manovella fa il sugo di pomodoro, con i pomodori dell'orto, per un locale che sa mettere a tavola centinaia di persone, ma sa trovarti sempre un angolo dove farti stare bene. A fianco Manuela fa la cotognata nella pentola, con le mele cotogne. Perché qui è un lavoro di braccia, di orti, di prodotti che vengono dalla terra, dagli amici, dai dintorni e si fanno leccornie di una cucina semplice che guarda al Grande Fiume e a Piacenza con le sue colline e i suoi sapori. Strizza anche un poco, ma davvero poco, l'occhio alla molto più vicina Cremona. Qui siamo in Emilia, siamo nella Bassa, siamo al centro del Po. Lo ricorda il grande affresco sulla vita fluviale degli anni Cinquanta del pittore Giacomo Malfanti che campeggia nella sala da pranzo, racconta di un mondo che sembra indietro millenni, non mezzo secolo. Scenari di un'altra vita. Oggi questo luogo ha la piacevolezza dei ritmi lenti del fiume, ma l'intelligenza di guardare avanti, con i modi di sempre. È la porta di un mangiare semplice e curato come pochi ne potete trovare in Italia. Perché non ci sono fronzoli ma sostanza nel culatello che non è di Zibello, non ha nessuna denominazione, ma stagiona venti mesi tra le nebbie piacentine e non ha nulla da invidiare ai suoi parenti col blasone. E la meraviglia della coppa? Il salame? La giardiniera croccante di buone verdure? Semplicità e sapori puliti, evocativi, ecco il segreto. Vale per lo sformato di zucchine, melanzane e pomodoro fresco (tutta roba dell'orto di casa) come per la stupenda anguilla di Comacchio marinata, o per il tortino di riso Venere Nero con i gamberi di fiume che non vengono dalla Turchia (come quasi tutti) ma da un serio allevamento del Vicentino. Gente conosciuta. Tradizione e piacere di essere osti e cuoche, senza compromessi. Si sente l'orgoglio di far bene nei cremosi pisarei e fasò piacentini, negli inarrivabili tortelli conditi semplicemente col burro fuso, negli straccetti d'asina con la polenta, nell'anguilla fritta, servita assieme ai pesciolini, ai latterini, sempre di Comacchio, che oggi sostituiscono le lasche perdute... È microfrittura, roba asciutta e croccante, fatta col l'olio d'oliva nel padellini, come una volta. Si conclude con dolci di tradizione, con i buoni biscotti, con la sbrisolona, con la splendida spongata o con un pezzetto di formaggio, magari un gorgonzola a due paste a latte crudo, da accompagnare con un vino incredibile: Pistamota 2006, passito rosso da Bonarda stramatura prodotto dalla bravissima Lodovica Lusenti sui colli piacentini. Chiudete gli occhi: scorre il fiume.

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Della Trattoria Cattivelli racconto anche nel mio nuovo libro Lungo il Po che sarà in libreria alla fine della prossima settimana e che presento sabato 25 ottobre, alle ore 17,00, a Firenze, a De Gustibooks, alla Fortezza da Basso, all'interno del Festival della Creatività.

Per essere davvero sovversivi a Milano bisognerebbe radere al suolo metà della città, la parte a capannoni e condomini fatiscenti, a cartelloni e megastore. E far rinascere parchi, orti e cascine. Perché una metropoli è importante, cosmopolita, desiderabile anche se sa respirare. Viene da pensarlo mentre ci si avvicina a Milano costeggiando il Naviglio Grande soffocato dalla periferia, dalla tristezza dell'hinterland... Ma poi, piano piano, spuntano i segni della città, quella novecentesca rutilante e precisa raccontata da Carlo Emilio Gadda, il naviglio, i canottieri, il tram, l'antica chiesa di San Cristoforo, un po' paesone un po' metropoli, come tutti i grandi centri italiani. Nel bene e nel male. Di fronte a San Cristoforo c'è Nicola Cavallaro, un ristorante, un nome, un ragazzone dagli occhi chiari, all'aria sempre un po' trasognata che si fa sorriso appena ti vede. Perché la sovversione di Nicola Cavallaro è nella sua cucina, nel suo locale, nei suoi sogni golosi proposti ad una città che spesso sembra anoressica. Che mangia seguendo i trend, le mode, le stravaganze del momento. Allora Nicola è rivoluzionario, nel seguire le proprie pulsioni in cucina, nelle scelte di grandi materie prime, di vini buoni, di affetti antichi: è papà innamorato del suo piccolo Tommaso e non lo nasconde. Non ci sono muscoli da mostrare in questo locale, ma voglia di sedersi e lasciarsi portare lontano, sentire i piatti che trasudano di stupore, quello dello chef che li ha inventati, il nostro che si ritrova nell'assaggio. Idee davvero cosmopolite, come ci piacerebbe la città, mescolanze di stili e di luoghi. E mano e anima che scavano e cercano nella distanza, nei piatti di casa, nel Padovano da dove proviene Cavallaro. A guardarlo cucinare è il bambino nell'aia di qualche cascinale della basso veneto. Nemmeno lo sanno sui colli Euganei quanta fortuna hanno ad avere Nicola a Milano che racconta della cucina di quell'angolo di nord-est italiano e propone vini sconosciuti ai più. Ma lui conosce. Ed è forse la sua forza più grande. Se vuoi le ostriche migliori a Milano devi andare da lui. E lasciarlo poi giocare coi pesci crudi: insalata canasta saltata con guanciale e scampo crudo da non credere, tonno con fragoline di bosco, basilico e aceto balsamico tradizionale, poi zuppa di miso con germogli di crescione, per pulire la bocca e a seguire gamberi rossi di Mazara del Vallo, mozzarella di bufala, mela verde e tartufo nero e, ancora ricciola, sempre cruda, con pesca saturnina, olive di Gaeta, coriandolo fresco e peperoncino, infine scampo marinato con ricotta di bufala e zuppetta di melone bianco e cetriolo. Fa-vo-lo-so. Chiudete con alici fritte in crosta di polenta (ecco Padova!) con ketchup di fichi d’india. Uscite con l'esaltazione di un rivoluzionario sulla barricata. Eccola la sovversione, nel piatto! Tranquillizzate il palato con gli spaghetti Senatore Cappelli aglio olio siciliano di Pianogrillo e peperoncini che fanno virare in altri luoghi quello che pensate di questo piatto. Proseguite, fino in fondo, in una danza di sapori che a volte stupiscono come lo spiedino di sgombro al forno, con schiuma di liquirizia, fichi e rucola selvatica e altre volte accarezzano come gli scream, la selezione di sorbetti stupefacenti o i dolci, la mousse alla banana, il cioccolato all'Amarone. Non vorresti finire mai.

Questa è una nuova tappa del viaggio che sto facendo con il fotografo Marco Salzotto tra i Sovversivi del gusto. Chi si fosse perso qualche puntata del nostro viaggio può leggerla qui.

Basta guardarli Paolo e Ciccio. Sono loro i Compagni di Merende, da cui prende il nome l'omonimo club enogastronomico in quel di Vicopisano, provincia di Pisa, Toscana, propaggini del Monte Pisano, torre benedicente del Brunelleschi. Quando arrivi, munito di tessera Arci perché questo è un circolo, ti guardano un po' così, quasi sornioni, quasi a prenderti garbatamente in giro, Paolo Ricci, maestro di griglia e Franco Polidori, in arte Ciccio, re della cucina (viceré Maurizio Ronchetti, approdato qui dopo vent'anni tra i fornelli delle navi da crociera). Poi però quando cominciano a parlare di cibo, di piatti toscani, d'olio bono e, soprattutto di bistecca, di fiorentina, diventano maledettamente seri. E preparati perché loro prima di venire a divertirsi ai fornelli e a far divertire i loro ospiti si sono girati il mondo, almeno quello del cibo. E hanno assaggiato di tutto, bevuto di tutto. E si vede, sia a guardarne i corpaccioni da osti toscani, sia ad assaggiarne la ricca cucina. I Compagni di Merende si può definire senza timore locale di tradizione, di riscoperta del territorio. D'altra parte Paolo e Ciccio qui ci sono arrivati perché volevano tornare a casa, stufi del loro lavoro in ambito pubblicitario, forti dell'aver cucinato da sempre, per gli amici. E anche questo è un posto da amici. "Un locale come avremmo voluto trovarne in giro per l'Italia e per la Toscana", dicono. Ma più di loro dice la bistecca, la fiorentina che sta di fianco al focone, alla giusta temperatura per essere tagliata e finire sulla griglia. Perché, dice Paolo, la carne è come un bambino, va trattata con cura, va fatta frollare il tempo giusto, va scelta bene. Al macello, tra le razze migliori, Chianina, Mucco pisano allevato nella pineta di Migliarino, Romagnola, Marchigiana, ma anche di razza slava, succosa e squisita, oggi tra le migliori, secondo Paolo. Io sostengo le cose buone, dice, e la carne slava è buona, ottima se ben allevata. Punto. S'infiamma Paolo e con lui la griglia a sentire parlare di regole, di tempi di cottura: macché sette minuti! La verità è che quando è cotta è cotta e ogni bistecca ha la sua storia! L'importante è che arrivi a temperatura ambiente sulla griglia, che non sia appena uscita dal frigo. E la griglia diventa aggeggio infernale, braciere magico che sforna bistecche da sogno, ma anche saporiti piccioni. Ma non di sole carni vive l'uomo ed ecco che dalla cucina arrivano i classici crostini con le rigaglie, i tagliolini con le anguille del fiume Serchio, la golosa pappa col pomodoro, quella di Giamburrasca, la trippa bianca dai profumi celestiali, l'entrecote ai funghi chiodini, i fritti di pollo e coniglio, i fegatelli... Passo dopo passo, in una grande merenda che si conclude con cantuccini e vin Santo e crostata con la crema. In cantina tanto del meglio della Toscana.

Questa è una nuova tappa del viaggio che sto facendo con il fotografo Marco Salzotto tra i Sovversivi del gusto. Chi si fosse perso qualche puntata del nostro viaggio può leggerla qui.

Campagna olearia. Girano a pieno regime le macchine dell'Antico frantoio toscano del Rio Grifone, il rumore si fa sempre più forte mentre le olive scivolano dalle cassette areate e prendono la via della spremitura... Poi è il profumo d'oliva a creare il silenzio. Non si sente più nulla se non l'annuncio olfattivo di come sarà l'olio nuovo che si sparge nell'aria. È un tempo sospeso, interiore, che rende all'improvviso il mondo intorno ovattato. Allora si guarda verso gli ulivi dell'azienda agricola Frantoio di Vicopisano, si respira forte e si vede la torre del Brunelleschi svettare sull'omonimo borgo, Vicopisano, antico insediamento fortificato in riva all'Arno e oggi angolo di una Toscana tranquilla e prorompente di natura, silenziosa, appoggiata al Monte Pisano. Pisa e il mare sono vicini, come dietro l'angolo è Lucca. Qui l'olio e le olive sono più di casa che in altra Toscana, tanto che si sussurra che Giuseppe Mazzini finanziasse la sua Giovine Italia vendendo a Londra l'olio di Buti, altro comune a due passi. Cosa sia vero e cosa no i documenti non lo dicono, ma dalla cime della torre del Brunelleschi è evidente che da Vicopisano sia passata la storia. Come oggi la storia dell'olio di Vicopisano e del frantoio annesso, quello del Rio Grifone, passa attraverso quel migliaio di famiglie che arrivano qui ogni anno a molire le olive, le migliori toscane. Ognuno porta le sue e se ne va col proprio olio. Ma da una cert'ora in poi non ce n'è per nessuno, si frangono esclusivamente le drupe di casa, raccolte a a mano dalle tremila piante, quasi tutte dell'eccellente varietà Frantoio e si fa l'olio di Vicopisano, da agricoltura biologica con tanto di marchio Igp Toscano. È olio dorato pennellato di verde, profumato, fragrante, con un piccante buono che sa commuovere e una dolcezza toscana che sa accarezzare. Ed è anche questa dell'olio una storia di famiglia: con Nicola Bovoli che lasciate sempre più le redini dell'editoria e della comunicazione dove ha impegnato la vita (quella professionale), ha seguito il profumo d'infanzia, la terra della moglie Lucia, la passione per le cose buone, i due nipotini e ha costruito questa realtà che non è solo olio, ma anche piante di kiwi (e gustosa confettura e barattoloni sciroppati e curioso liquore chiamato Kiwino...), squisiti filetti di cinghiale sott'olio e una vigna a Sangiovese che dà un vino di stampo piacevolmente contadino, il Ceppato, e un Vin Santo miracoloso prodotto assieme all'amico Ottavio Balducci. È la storia di Simona Bovoli Porretta, la figlia di Nicola, che nell'azienda vive con i due figli piccoli e manda avanti gli ulivi assieme ad Alessandro Scotti, un agronomo giovane e moderno e a Marino Mazzaccherini, il fattore di sempre. Ecco il segreto, il nuovo e l'antico. All'ombra della torre del Brunelleschi.

Questa è una nuova tappa del viaggio che sto facendo con il fotografo Marco Salzotto tra i Sovversivi del gusto. Nelle foto la torre del Brunelleschi vista dal frantoio di Vicopisano e un momento dell'incontro con Nicola Bovoli, tra tante altre cose anche fumatore di pipa.
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Ci avevano detto che il locale poteva assomigliare a un vagone ferroviario, tanto si estende in lunghezza, con le due file di tavoli separate da un passaggio centrale. Ma non avevamo capito che entrando al Quinto Quarto di Roma, a due passi dal ponte Milvio, saremmo partiti per un autentico viaggio nella cucina romana, popolare, autentica, nei contenuti prima ancora che nella parlata. Qui non vi infinocchiano con le espressioni forti delle borgate, non vi fanno partecipare al folclore delle fraschette, vi danno da mangiare, bene. Cucina a vista, cuoco che salta e fiammeggia ai fornelli, poi esce e si apre in un sorriso: Filippo Santarelli sembra il figlio, magro, di Aldo Fabrizi, il nipote della Sora Lella, "la miglior carbonara mai assaggiata", potrebbe scrivere sul biglietto da visita. Carbonara, di sapori autentici, non greve ma neppure ingentilita: guanciale, uova, pecorino, pepe, salti di pasta da rimanere incantati a guardare. Spaghetti, ma se aumentano le ordinazioni, rigatoni, così ce n'è per tutti. Alla carbonara è seconda solo l'amatriciana tradizionale, pomodori spaccati e guanciale, grandissima. Mentre nella cucina di Filippo la temperatura si fa infernale e i sapori, per contro, paradisiaci, i piatti vengono smistati in sala da Amaranta Taddia e da Federico Iannacci che del Quinto Quarto è pure il sommelier. Bene, anche qui Lazio a tutta carta, con vini incredibili, dei Castelli Romani, di Latina, di Frosinone con nomi che non avrete sentito mai, ma così lontani dai vinelli degli stornelli. Berrete bene, bottiglie stupefacenti. E birre buone, pure quelle laziali. E acqua regionale. La spesa, neppure a dirlo, la fa il cuoco, acquistando frutta e verdure del territorio, carni locali, pesci del Tirreno. Insomma, tutto arriva da poco lontano. E il quinto quarto? Gli scarti, le frattaglie, i ritagli che danno il nome al ristorante? C'è tutto: la ghiotta coratella d'agnello, d'abbacchio come si chiama a Roma (fegato, polmoni, cuore, che meraviglia!) servita con le cipolle, la pajata, quando si trova, la trippa, profumatissima, morbida, saporita, ricca, la coda, la lingua, i rognoni, le animelle, i fegatelli nella rete... A fianco c'è anche il mare che è un trionfo di polipi, calamari ripieni, vongole, lupini, telline, pagelli, ombrine e, meraviglia della meraviglie, pesce azzurro, in ogni versione, a partire delle alici. E non si può dimenticare il baccalà... Non mancano gli spinaci alla romana, le puntarelle, le olive di Gaeta, i carciofi alla giudea... E come non segnalare le minestre, la pasta e ceci, pasta e patate, pasta e broccoli, le cicerchie, le lenticchie di Onano, i fagioli di Gradoli, i ceci reatini... Non si cede al chilometro zero neppure sui dolci dove a fianco della tradizionale crostata di ricotta di di pecora e visciole, spunta il cioccolato di San Lorenzo, della mitica Said, fabbrica di cioccolato in Roma dal 1923.

Questa è una nuova tappa del viaggio che sto facendo con il fotografo Marco Salzotto tra i Sovversivi del gusto. Chi si fosse perso qualche puntata può leggerla qui.