È incontenibile, inarrestabile, gesticolante Sergio Capaldo, il veterinario, quando parla de La Granda, la sua creatura, il suo sogno realizzato assieme a un bel gruppo di allevatori di bovini di razza Piemontese, assieme a quelli che negli anni Ottanta li prendevano in giro perché non capivano che il futuro, secondo gli altri, stava nelle razze che vengono su bene a mangimi. Quelli che al bar del paese ci andavano con la Ritmo scassata, mai con la Golf nuova per far fare un giro alle ragazze. Quelli della Golf avevano sostituito le Piemontesi con le Frisone. Oggi le cose stanno cambiando, i ragazzi di allora, e anche i loro figli, sono orgogliosi dei loro animali, fieri del lavoro che fanno, ripagati della fatica. Insomma La Granda, funziona, molta gente ha capito che la carne più buona merita qualche soldo in più e l'attenzione e la fatica che si fa in stalla e nei campi ad allevare animali che hanno poco grasso e molto sapore. Il meglio dei bovini italiani. Oggi Capaldo è a capo de La Granda Trasformazioni, a Genola, tra Fossano e Savigliano, pianura cuneese, patria dei bovini di razza Piemontese. È l'ultimo anello di un atto d'amore, verso una terra e un modo di allevare le bestie che richiedeva e richiede l'ascolto della natura, la rotazione dei cereali e dei seminativi per il foraggio, il fieno che cresce senza concimi chimici, solo col letame. Il meglio del passato per una razza di bovini indomiti capace nel piatto di fare mille differenze. Perché è facile far battaglie gastronomiche a colpi di filetto, ma delle piemontesi degli allevatori de La Granda si mangia tutto. Con piglio goloso, perché sembra ieri che questa storia è nata da una banda di matti oggi fin troppo famosi, ma matti sinceri: Sergio Capaldo che non aveva voglia di andare in giro a siringare animali facendo non il veterinario ma l'ultimo anello dell'industria farmaceutica, Carlìn Petrini che ha deciso con Slow Food di appoggiare gli allevatori a condizione che facessero molto sul serio tracciando in etichetta tutta la storia di ogni animale, pezzo per pezzo, Franco Cazzamali e poi il figlio Danilo, macellai in Romanengo, Bassa cremonese, non proprio dietro l'angolo, che hanno imparato e insegnato a maneggiare la piemontese con la stessa passione e perizia di un maestro di sushi. Poi è arrivato Eataly, il supermercato, anzi il "grande mercato" del buono dell'imprenditore Oscar Farinetti, che da solo di piemontese ne vende abbastanza perché tutto funzioni. E già c'è chi dice che gli allevatori si siano venduti a Eataly, che in fondo è grande distribuzione. Fa i fumi dalla testa Capaldo quando glielo si dice poi ti guarda e fa i nomi di tutti i big della grande distribuzione: tutti a imporre il prezzo e a dettare le regole. A Eataly, dice, siamo noi a fare il prezzo. Punto. Allora la scommessa è arrivare al consumatore, a chi mangia, per dirgli che gli animali sono nutriti a fieno, mais, orzo, crusca, fave, favino, piselli, barbabietole, sono figli delle vacche delle stalle associate. Poi vengono i sapori perché con la Piemontese fai cose che tuonano nel piatto, il biancostato alla piastra, l'hamburger che si chiama Giotto ed è buonissimo, la battuta al coltello da mangiare cruda, i bolliti che lasciano nel brodo i profumi del fieno... E po la nuova scommessa, i preparati per wine bar ed enoteche: dall'inatteso arrosto freddo marinato agli agrumi, al musu in cassetta a base di testina, lingua, piedino, coda, insomma il quinto quarto per farcire i panini, passando per le polpette, la terrina di campagna, il salame crudo di bovino... La Granda che diventa grande. E rimane buona.

Questa è una nuova tappa del mio viaggio con il fotografo Marco Salzotto tra i Sovversivi del gusto. Chi si fosse perso qualche puntata del nostro viaggio può leggerla qui.