In via Ponte di Mezzo a Firenze, all'ingresso del laboratorio di Claudio Pistocchi si viene rapiti dal profumo avvolgente del cioccolato buono e ci si sente un po' come Charlie Bucket, il giovane protagonista de La fabbrica di cioccolato, il romanzo di Roald Dahl. Ma Claudio Pistocchi non è un Willy Wonka in salsa toscana, ma un ragazzone, un omone, innamorato del cioccolato, un goloso all'ennesima potenza. Uno che intorno alla sua passione ha costruito un sogno. E l'ha realizzato. Allora eccoli qui i sacchi del miglior cacao olandese, dei cioccolati fondenti provenienti dalla Francia, dal Belgio, dall'Italia, dal meglio dell'Europa golosa e cioccolatiera, tutti destinati ad una meraviglia senza pari: La torta Pistocchi, solo cioccolato fondente, cacao amaro e crema di latte. Più le spezie (che non sono gli aromi, si badi bene). Niente uova, niente zucchero, niente farina. L'uovo di Colombo, una ganache, il ripieno di un cioccolatino, assunto alla dignità di torta. E che torta. Qualunque pasticciere, pensando oggi, poteva inventarla. Ma l'ha creata lui, Claudio Pistocchi, che faceva il cuoco di mestiere. Poi ha aperto una gastronomia nel centro di Firenze, ma la gente, tra tante leccornie, faceva la fila per la torta del Pistocchi. Infine sono arrivate le segnalazioni, i premi, la fama e Claudio Pistocchi, un po' stranito dal successo, ha deciso di vivere facendo dolci di cioccolato. Ed è entrato in punta di piedi nell'Olimpo dei grandi cioccolatieri italiani, senza quasi accorgersene, solo inseguendo il suo sogno di bambino, mettendo insieme e rimestando gli ingredienti buoni, i migliori, senza compromessi. Ecco, qualunque sia il mestiere dei Sovversivi del gusto, questo gli accompagna: crederci fino in fondo, non cedere alle sirene del mercato, quello grande, ma offrire le cose buone al mercato degli amici, di chi capisce, di chi sa dar loro valore. Così a fianco della Torta Pistocchi, quella con la T maiuscola, quella che quando la mangi se usi anche le mani ti ci appiccichi le dita e ti ritrovi a succhiarle come un ragazzino, ci sono le confezioni monoporzione, antidoto della malinconia, cura perfetta alla solitudine, antidepressivo all'ennesima potenza. Felicità al cacao. Anche con sapori nuovi, ma tutti autentici, naturali: il caffè è forte, buono, potente, aromatico di Arabica etiope, il peperoncino piccante e gentile, la pera suadente, gli agrumi di Sicilia profumano di Babbo Natale, l'amarena ghiottissima. Ogni gusto nuovo, che significa frutta candida o spezie immerse nella torta, viene sperimentato almeno un anno, con piglio goloso e giudizio inflessibile, finché non è perfetto non si vende. E i grandi cioccolati usati nella torta? Si possono acquistare a parte, in tavoletta, per degustazioni oniriche. Così come il preparato per la cioccolata in tazza che è naturale, autentico, toccasana per l'inverno.

Questa è una nuova tappa del viaggio che sto facendo con il fotografo Marco Salzotto tra i Sovversivi del gusto. Chi si fosse perso qualche puntata può leggerla qui.