Ruvo di Puglia, se lo raggiungi dall'autostrada, dall'Adriatica, ti sembra solo un paesone non lontano da Bari, ma se arrivi da Matera, dalla Basilicata, passando da Altamura, dalla città del pane pugliese per antonomasia, allora incontri la Puglia delle Murge, comprendi come ci siano cittadine che sono cerniere di territori, parlano di campagne e pianure, senza dimenticare che lì, a due passi, c'è l'aspra montagna lucana. Insomma la geografia è spesso un punto d vista: il nostro attraversa una pianura di ulivi, terra arsa, masserie di una bellezza desueta, dimenticata, muri a secco, l'incespicare di qualche gregge di pecore... L'umanità non è però un punto di vista, è una coordinata dell'anima. E l'umanità di Giulio Cantatore fa il paio con il sorriso aperto di Caterina De Palo, lui vulcanico maitre a penser dell'Angolo Divino di Ruvo di Puglia, lei cuoca golosamente territoriale nello stesso locale: enoteca con cucina al centro del paese. Una vita passata insieme: prima una salumeria, poi una rosticceria, infine la folgorazione per il vino e per i buoni prodotti italiani, oltre che regionali, qui la Puglia si incontra con il buono, con il meglio delle regioni italiane, con la "passione terrena" dei Sovversivi del Gusto. In tavola ci sono quasi tutti. È Giulio a fare la spesa e Caterina a dare un tocco così dimenticato a piatti e sapori che viene da canticchiare De Gregori: "a raccontarlo oggi non sembra neanche vero..." E invece è tutto qui, in un'unica sala, calda delle pareti in legno, quasi una baita del buono, in pianura, impreziosita da grandi bottiglie di vino, scatole in legno, cassette dalle etichette preziose ma non necessariamente di moda. Anzi. Chi si siede a tavola segue il menu del giorno: piccole prelibatezze che servono a valorizzare il vino. Non ultime bottiglie regionali di grande impatto. Si citano, a memoria di palato felice, I Pastini, bianco da uve Fiano Minutolo (ben diverso da quello di Avellino) di Corato, Il potente rosato Taranta da Negroamaro e Malvasia e l'immenso, esagerato, quasi spudorato, Es, un autentico vino da Baccanti, con i suoi tanti gradi che sostengono profumi da fine dell'Impero romano: Primitivo di Manduria di una magnificenza ridondante, strabordante, inenarrabile. E imperdibile. Tutto questo avvolge le ghiotte preparazioni di Caterina e gli stupendi prodotti selezionati da Giulio: le piccole friselle al pomodoro accompagnate da mozzarella che è latte in bocca, le olive fritte, le focacce pugliesi, i pomodorini secchi, i fiori di zucca fritti ripieni di ricotta, la ricotta di mucca con il purè di lenticchie (che freschezza!), la superlativa parmigiana di melanzane con cacioricotta della confinante Basilicata, gli gnocchi di zucca con il tartufo scorzone del vicino Molise, il morbido prosciutto dei papi di Viterbo, il caprino a latte crudo, sempre della Basilicata, la lonza lucana stagionata, il capocollo di maiale con le patate al forno... In questo turbinio di sapori e di vini ci si perde e i dolci sono carezze, chiusura di un cerchio magico di sapori. I cuochi sono quasi tutti uomini e si chiamano chef, le donne sono poche e cuoche, come racconta la scrittrice Roberta Corradin nel sul libro Le cuoche che volevo diventare. Tra quelle poche, e cuoche, Caterina brilla di sapienza casalinga. E pugliese.

Questa è una nuova tappa del viaggio che sto facendo con il fotografo Marco Salzotto tra i Sovversivi del gusto. Chi si fosse perso qualche puntata può leggerla qui.