Eccoli i 3.841 metri del Monviso che sembrano benedire la capitale dell'antico Marchesato di Saluzzo e la valle del Po dove il Grande Fiume è poco più che un rigagnolo, a volte quasi in secca, che si fa strada tra le campagne del Cuneese, nel cuore agricolo del Piemonte, dove è ancora facile vedere le vacche al pascolo. Da questi animali, soprattutto di razza Piemontese, arriva il latte del Caseificio San Martino di Saluzzo, conduzione familiare: quattro generazioni, stesso cognome Melano, a partire da Andrea che che ha cominciato nel 1908. Poi Francesco che si ritrova in mano il caseificio alla fine della guerra e Germano che respira l'aria della ricostruzione, il carico delle forme, i contratti con la stretta di mano, il profumo del latte e dopo la laurea in economia decide di mettere le mani in pasta e invece della cravatta da commercialista indossa il grembiule da casaro. Con una passione che riesce a trasmettere ai figli Marta e Giacomo, oggi impegnati anche loro tra i formaggi. È storia di tradizione piemontese e di modernità, raccontata in punta di battuta, con la voglia di far capire che il segreto è nelle scelte: latte solo locale, buono, acquistato da fornitori conosciuti, da allevatori che nutrono le vacche ad erba e fieno seguendo le stagioni, caglio di vitello lattante, selezione dei fermenti fatta in casa, anzi nel caseificio che è un po' casa. Lavorazione manuale, di braccia, di sapienza, di gesti ripetuti da cent'anni (e ogni giorno diversi, perché basta che vari la temperatura dell'aria o l'alimentazione delle vacche e le cose da fare cambiano) stagionatura lunga, senza fretta. Qui il Bra è il formaggio di casa. Quello tenero dal sentore delle erbe dei pascoli, ma soprattutto il Bra duro, quello che stagiona almeno un anno e in bocca è sapido, ricco, potente e carezzevole insieme, con la crosta colore del cuoio. Il Bra lo fanno dal 1908, è il caseificio di famiglia più antico della zona per un formaggio che si produce da sempre in gran parte della Provincia Granda, ma ha preso il nome dalla cittadina che era lo snodo commerciale e ferroviario: da Bra le forme prendevano la strada del resto del Piemonte, della Liguria, della Lombardia anche. Sono una serie golosa e infinita i formaggi che escono dal caseificio: dal Nostrano dalla crosta color miele, al Raschera dalla forma squadrata per essere trasportato a dorso di mulo, dalla cremosa Paglierina di capra, alla Toma piemontese, anche affinata nel fieno o nella vinaccia di Nebbiolo, alla Sola tradizionale, alle robiole... Ci si perde in una serie di profumi intensi che riportano sempre alla materia prima, al latte. Poi si assaggia il Blu, vaccino a due paste, potente, prepotente quasi al palato, un formaggio che ha un gusto lungo, che conduce lontano, coi pensieri e nel tempo. E ci accompagna nel viaggio.

Questa è una nuova tappa del viaggio che sto facendo con il fotografo Marco Salzotto tra i Sovversivi del gusto. Chi si fosse perso qualche puntata può leggerla qui.