Abbiamo lasciato il Bresciano, la Valsabbia, la Valtenesi, il Garda, per rifiondarci ad occidente, nel Piemonte più estremo. Del nostro passaggio lombardo non possiamo non ricordare la squisita ospitalità di Giusi e Paolo, nel loro B&B Il giardino di Margot. Tutto non solo bello, pulito e accogliente, ma aperto ed attento. Con colazione pantagruelica, nordica, ricca, dolce, salata, territoriale, coccolante.

Fa un certo effetto passare dalla pianura, dalla striscia lunga dell'autostrada che attraversa la Padania, alla strada tortuosa che risale la Val Maira, Piemonte, Cuneo, due passi dalla Francia, una delle undici valli occitane italiane, dove si parla la lingua d'oc, dove c'è un cultura transnazionale che appartiene ostinatamente ad una nazione non nazione: l'Occitania. Un mondo sospeso tra mondi, difficile da scalfire, facile da guardare con occhi ammirati e perduti. Come è possibile mantenere lingua a tradizione? A quale costo? A quale altitudine? Sì, anche l'altitudine conta, perché Elva, scrigno alpino guardato dal Monviso e abbracciato dal Pelvo e dal Chersogno, conserva gelosa, ad alta quota, sapori intoccabili, una lingua antica, una sola bambina residente, un grande formaggio, il Nostrale di Elva, una lapide lunghissima a ricordare i morti strappati a queste montagne nella prima guerra mondiale (e una più corta per la seconda, impressionanti, comunque, per un paese con un pugno di abitanti), una chiesetta di montagna battuta dai venti e affrescata da un pittore fiammingo, Hans Clemer. Qui, fuori dal paese, c'è la baita San Giovanni, profumata di legna che arde anche nei mesi più caldi, con l'energia elettrica prodotta solo quando serve, da un generatore. È il rifugio laboratorio di Floriano Turco, apicultore biologico d'altura, il più alto d'Italia, a 2150 metri, con mieli che solo a vedere dove nascono potrebbero strappare una lacrima prima ancora che un applauso. Anche perché Floriano Turco è giovane, esperto, preparato, appassionato. Non è il passato, ma il futuro della montagna. E ha alveari che conduce in apicoltura nomade, portando le sue api, rigorosamente di un ecotipo locale, in un arco di duecento chilometri: oltre a Elva, le vallate piemontesi del Gesso e del Pesio, la Val Casotto, fino alle colline della Val Rilate dell'alto Monferrato e a quelle intorno a Chiusa Pesio e Beinette dove le api svernano. Ma anche l'apicoltura nomade è da superare, dice, vorrei riuscire a tenere le api stanziali nelle varie zone, seguendo i principi della biodinamica. Guarda lontano Floriano, lo fa con gli occhi chiari e le idee pulite di chi ama questo lavoro, di chi se ne è innamorato da ragazzo, di chi ha lasciato altre vite per venire quassù a far chiudere gli occhi per ammaliare nasi e palati con la ricchezza aromatica della melata d'abete, la favola del raro miele d'ailanto, la dolcezza morbida dell'acacia cristallizzata, cremosa grazie agli inverni nella baita gelata, l'amaro potente del castagno, l'aroma medicinale del tiglio, la carezza dei millefiori di montagna, lo sguardo di padre innamorato che ha creato il Bouchét Sofia, miele di acacia con petali di rosa canina selvatica dedicato alla figlia. Lo guardi da lontano quest'uomo che ha venduto l'anima al miele: sembra il piccolo principe, quello di Saint-Exupéry. Sovversione d'altura.

Questa è una nuova tappa del viaggio che sto facendo con il fotografo Marco Salzotto tra i Sovversivi del gusto. Chi si fosse perso qualche puntata può leggerla qui.