Sembra la porta di un Italia che non c'è più quella della Trattoria dei Mosto di Conscenti di Ne, entroterra dell'entroterra di Genova, soffitta contadina del Tigullio, angolo di Liguria, val Graveglia, miniera di manganese, terra di erbe e radici strappate alla fame, fortuna e lavoro cercati lontano, in molti in Argentina. Ecco perché la più ligure delle trattorie liguri, la più territoriale delle cucine, propone in un percorso di sapori della memoria anche l'asado. Sovversione casalinga. Resistenza da paese. È proprio bello salire le scale di questo edificio che nell'Ottocento era stazione di posta, osteria, locanda, luogo di sosta, arrivare al primo piano, aprire la maniglia della porta ed entrare in un luogo che sa di casa, di una casa di Liguria, ma un po' della casa di tutti. Siamo molto alla buona, dice Franco Solare, oste imponente, sorriso aperto, parlata genovese. Lui è la moglie Catia Saletti, in cucina, fanno parte di quella schiera di persone che la vita se la sudano, a maniche rimboccate, perché sia più bella, sia più vera. Perché la passione non ceda il passo al mestiere. In fondo, di vita, ce n'è una. E allora che i prodotti siano buoni, che questo territorio avaro continui a dare i frutti, che nelle mele ritornino i bruchi... È un luogo dove ti giri e le foto d'epoca fanno il paio con la vecchia radio, dove tutto sembra lì per caso e invece tiene insieme il passato col futuro. E nei piatti c'è la Liguria senza se e senza ma, gli ortaggi comprati nei mercatini, i testaroli al pesto che profuma di un basilico ancestrale, le torte alle verdure, i mandilli de sea, versione locale dei maltagliati, con pesto, patate e fagiolini, i tortelli ripieni di patata Quarantina, la patata bianca della montagna genovese salvata per un pelo dall'estinzione, i ravioli con la borraggine, il coniglio, la gallina lessa ripiena, la cima alla genovese... La carta coi vini veri, con quelli ben scelti del territorio, con quello che è bello bere. Poi un'infilata di dolci potenti, dai sapori netti, di infanzie lontane. Allora capiamo, guardiamo Franco e lo vediamo bambino. Bambino da sempre e per sempre. Ecco, all'improvviso capisci chi sono i Sovversivi del gusto: gli eredi dei ragazzi della via Pal.
Che posto, belìn.

Qui, sul sito di Marco Salzotto c'è qualche bella foto in più da vedere. Sia di questa tappa, sia delle altre del viaggio che stiamo facendo insieme. Qui tutte le puntate, se per caso ne avete persa qualcuna.