La Spezia è città di porto ed arsenale, di acciaio, gru sospese e rimorchiatori. Di flotte militari che ne hanno fatto la fortuna e se ne sono andate, in sordina, in silenzio. Perché le guerre moderne sono cose dove non servono le navi e quelle che ancora solcano i mari sono di stanza a Taranto. Città in dismissione. E dalla dismissione nuove idee, nuovi ritmi, in un angolo di Liguria che guarda a Lunigiana e Garfagnana, pezzi di Toscana che a loro volta guardano a Parma e si riaffacciano in Liguria. Sullo sfondo le Alpi Apuane. Mescolanza di passioni. Così l'Osteria Fontani è un po' ristorante e un po' osteria, un po' sogno di servire piatti poveri del passato, come la mesciùa, minestra ricca di legumi, e funamboliche e golose proposte di stampo moderno. Anzi di stampino: quello che contiene le acciughe ripiene in versione terzo millennio. Stesso sapori del passato, presentazione bella e pratica a firma del cuoco, Federico Barattini. Al suo fianco, guida il locale Felice Fontani, mentre sull'osteria c'è l'ombra, lo zampino e la simpatia del comico e cantautore Dario Vergassola. L'impronta è forte, almeno nel sentire cittadino, tanto che per tutti questa è l'osteria di Vergassola. È ancora tutto da rodare, da mettere a fuoco, l'apertura è recente, ma la passione è antica e spinge nei mercati, a fare la spesa, due volte al giorno. La mattina la verdura, che è fondamentale nella cucina spezzina e in tutta la Liguria. Più tardi il pesce e gli altri ingredienti di una cucina ricca di sapori poveri: acciughe e cozze (che qui chiamano muscoli) non mancano mai. Il timbro della città è in un piatto: le acciughe al limone, mare e sole e terra, mescolati come qui sanno fare. Minuzie di resistenza gastronomica. Come i lupini che danno il benvenuto all'avventore: sul tavolo arrivano pane, acqua e lupini salati. Ci si rinfranca. Poi si parla, si guarda il menù scritto a mano, si viaggia tra torte alle verdure e moderni carpacci di tonno e di spada, testaroli al pesto e pasta fatta in casa, carni, pesci e su tutto, di nuovo, l'acciuga, fritta, perfetta, da sgranocchio domenicale. Poi un sapore d'infanzia ti avvolge, è il budino di pane. Osteria giovane, con vino della casa in bottiglie toscane. Scelta che convince nel bicchiere. Per lo sfuso, quello vero, contadino, non quello alla spina, ci vorrebbe un locale per travasare e piastrelle alle pareti. Davvero difficile essere osti nel terzo millennio. Felice Fontani ci prova, Dario Vergassola sorride sornione.
Lasciata La Spezia, snodiamo tempo e pensiero lungo il mare, vaghiamo per le Cinque Terre, passiamo da Montaretto, paesino fatato di Liguria, un bicchiere e un saluto agli amici cuochiartistivisionari. A sera giungiamo a Genova, nell'entroterra per un incontro davvero sovversivo con la Trattoria dei Mosto. Ma di questo parleremo, con calma. Adesso scrivo da piazza Sciesa, a Genova, dove ci ha fermato un guasto meccanico. Anzi no, Marco Salzotto fa segni da lontano: l'auto è riparata, il viaggio tra i Sovversivi del gusto continua. Viva la Liguria, il profumo d'estate, le erbe aromatiche che ci accompagnano, le vigne a picco sul mare...