A volte giri tanto che persino il sedile di un treno ti è casa. Ti siedi e il solo sferragliare della partenza significa riposo, lettura, magari qualche chiacchiera con il vicino. Ho preso così un treno e sono sprofondato nei pensieri fino ai confini della Romagna, dove vivo.
Ci fermiamo per qualche giorno, io e il fotografo Marco Salzotto, nel nostro viaggio tra i Sovversivi del gusto. Il tempo di svuotare le valige, cambiare libri (tra tante cose ho riletto durante il viaggio l'onirico e dolce I pesci nel letto di Laura Pariani), lavare i panni, stirare qualche camicia, rimettere ordine tra gli appunti, fare qualche ultimo giro in bicicletta coi miei figli prima dell'inizio della scuola e poi intorno al 15 settembre ripartiamo. Continuate a seguirci. Abbiamo un giro lungo da fare. A memoria: Sicilia, Sardegna, Emilia, Toscana, Molise, Puglia; Calabria, Basilicata e poi qualche ultima puntata al nord tra Friuli, Veneto, Lombardia e Piemonte.
Il riposo è anche qualche boccata di sigaro, un Toscano, un Garibaldi. Ne fumo volentieri un paio all'anno.

Forse per tutto è così, ma per capire il segreto dei salumi di Beppe Dho, bisogna conoscere l'uomo. Vederlo in quella gentilezza d'altri tempi, quasi imbarazzata, in quel chiedere sempre permesso e per piacere, per poi ritrovarlo assieme alla moglie Bruna, con la matita sull'orecchio, dietro al banco della sua bottega nella piazza di Centallo, provincia di Cuneo, campagna piemontese, aria di Pianura padana d'occidente. E infine incontrarlo ancora nella casetta rossa dove c'è il laboratorio da norcino, dove tutto viene fatto rigorosamente a mano, dove le carni arrivano selezionate da allevatori della zona. Mogli e buoi dei paesi tuoi. In questo caso maiali. È una società che rispetta ancora regole antiche quella che circonda Beppe Dho e la sua salumeria. Dove si lavora sodo, ma la domenica si chiude, rigorosamente. Ecco, i salami, i prosciutti, gli zamponi di Beppe sono come lui, semplici, diretti, concreti, sorridenti, pronti alla battuta. I suoi salami si chiamano D'la Granda, della Granda, intesa come la "Provincia Granda", Cuneo, appunto. E profumano di un altro tempo. Di carni buone, di lavorazioni di tradizione. Ovviamente in cima a tutti c'è il salame di Cuneo, salame crudo, da fare a fette, stagionato a dovere, aromatizzato con un filo d'aglio, appena appena che a cercarlo non lo trovi, carni di tagli nobili (lombo, filetto, coppa, spalla, coscia, pancetta...), sale di Trapani, pepe, un pizzico di salnitro. Bagnato infine nel vin brulé e legato a mano. Sapori di Piemonte. Ancora più marcati nel salame cotto che è quello della “merenda sinoira”, la merende che vale per la cena, giocando a carte o a bocce nelle trattorie che stanno scomparendo o sotto un pergolato, in un vecchio ciabòt, un ricovero di campagna dove sfuggire alla calura estiva. Territoriale, profonda, è anche la galantina di maiale, definita da una guida del mangiar bene "la migliore del Piemonte", realizzata con le parti tipiche della testa del maiale, della spalla, della coscia e della lingua. Poi il lardo, dolcissimo, la muletta, il cotechino e lo zampone con ricetta locale, meno grasso e più carne, ma aromi da vendere. C'è però un salume nel quale Beppe Dho supera se stesso, sfidando una della peggiori iatture del supermercato: il prosciutto cotto. Beh, il suo è un altro mondo, "Alta qualità" riconosciuta per legge, quindi pochissima umidità, niente glutine, lattosio, né proteine del latte. Salatura minima, manuale, tradizionale in vena, in modo che il sale possa irradiarsi nelle carni. Alla fine è una nuvola di profumi intorno a una carne morbida e saporita. Un ricordo lontano, perduto nel tempo.

Nella foto la preparazione dei candidi e golosi dadini di lardo usati per il salame cotto.
Questa è una nuova tappa del viaggio che sto facendo con il fotografo Marco Salzotto tra i Sovversivi del gusto. Chi si fosse perso qualche puntata può leggerla qui.

Abbiamo lasciato il Bresciano, la Valsabbia, la Valtenesi, il Garda, per rifiondarci ad occidente, nel Piemonte più estremo. Del nostro passaggio lombardo non possiamo non ricordare la squisita ospitalità di Giusi e Paolo, nel loro B&B Il giardino di Margot. Tutto non solo bello, pulito e accogliente, ma aperto ed attento. Con colazione pantagruelica, nordica, ricca, dolce, salata, territoriale, coccolante.

Fa un certo effetto passare dalla pianura, dalla striscia lunga dell'autostrada che attraversa la Padania, alla strada tortuosa che risale la Val Maira, Piemonte, Cuneo, due passi dalla Francia, una delle undici valli occitane italiane, dove si parla la lingua d'oc, dove c'è un cultura transnazionale che appartiene ostinatamente ad una nazione non nazione: l'Occitania. Un mondo sospeso tra mondi, difficile da scalfire, facile da guardare con occhi ammirati e perduti. Come è possibile mantenere lingua a tradizione? A quale costo? A quale altitudine? Sì, anche l'altitudine conta, perché Elva, scrigno alpino guardato dal Monviso e abbracciato dal Pelvo e dal Chersogno, conserva gelosa, ad alta quota, sapori intoccabili, una lingua antica, una sola bambina residente, un grande formaggio, il Nostrale di Elva, una lapide lunghissima a ricordare i morti strappati a queste montagne nella prima guerra mondiale (e una più corta per la seconda, impressionanti, comunque, per un paese con un pugno di abitanti), una chiesetta di montagna battuta dai venti e affrescata da un pittore fiammingo, Hans Clemer. Qui, fuori dal paese, c'è la baita San Giovanni, profumata di legna che arde anche nei mesi più caldi, con l'energia elettrica prodotta solo quando serve, da un generatore. È il rifugio laboratorio di Floriano Turco, apicultore biologico d'altura, il più alto d'Italia, a 2150 metri, con mieli che solo a vedere dove nascono potrebbero strappare una lacrima prima ancora che un applauso. Anche perché Floriano Turco è giovane, esperto, preparato, appassionato. Non è il passato, ma il futuro della montagna. E ha alveari che conduce in apicoltura nomade, portando le sue api, rigorosamente di un ecotipo locale, in un arco di duecento chilometri: oltre a Elva, le vallate piemontesi del Gesso e del Pesio, la Val Casotto, fino alle colline della Val Rilate dell'alto Monferrato e a quelle intorno a Chiusa Pesio e Beinette dove le api svernano. Ma anche l'apicoltura nomade è da superare, dice, vorrei riuscire a tenere le api stanziali nelle varie zone, seguendo i principi della biodinamica. Guarda lontano Floriano, lo fa con gli occhi chiari e le idee pulite di chi ama questo lavoro, di chi se ne è innamorato da ragazzo, di chi ha lasciato altre vite per venire quassù a far chiudere gli occhi per ammaliare nasi e palati con la ricchezza aromatica della melata d'abete, la favola del raro miele d'ailanto, la dolcezza morbida dell'acacia cristallizzata, cremosa grazie agli inverni nella baita gelata, l'amaro potente del castagno, l'aroma medicinale del tiglio, la carezza dei millefiori di montagna, lo sguardo di padre innamorato che ha creato il Bouchét Sofia, miele di acacia con petali di rosa canina selvatica dedicato alla figlia. Lo guardi da lontano quest'uomo che ha venduto l'anima al miele: sembra il piccolo principe, quello di Saint-Exupéry. Sovversione d'altura.

Questa è una nuova tappa del viaggio che sto facendo con il fotografo Marco Salzotto tra i Sovversivi del gusto. Chi si fosse perso qualche puntata può leggerla qui.

A Prevalle, Brescia, paesino nei dintorni del Garda, si passa lungo la strada e si incontra la Fucina dei sapori, là dove vi sareste immaginati un qualunque negozio di alimentari. Basta aprire la porta, invece, per ritrovarsi nel paese di Bengodi, nell'antro della Cuccagna... Dove si posa l'occhio si incontra una leccornia, un formaggio di gran pregio (sopra tutti i bresciani introvabili, il vero Bagoss, il Fatulì della Valcamonica, ma anche un Bitto di trentotto mesi e un Gorgonzola al cucchiaio degno di descrizioni da Mille e una notte...), un buon libro, un sigaro, uno Champagne, un vino introvabile (ci sono alcuni piccoli produttori che solo il conoscerne il nome ti commuove), un cioccolato imponente, la miglior pasta di grano duro a essiccazione lenta, sottoli meravigliosi, salumi inarrivabili, prosciutti stagionati ben oltre i due anni... Dove l'occhio si posa c'è qualcosa di interessante, se non incredibile. Poi, pian piano, vengono fuori, da ogni angolo di questa bottega da rigattiere del gusto, pezzi di storia, angoli di passato, vecchie targhe, insegne colorate, libretti di canzoni patriottiche, foto in bianco e nero, frammenti di un negozio di alimentari che sa di antico... Così si scopre, un tassello alla volta, la storia di quello che avevamo immaginato all'inizio: un vetusto negozietto con oltre mezzo secolo sulle spalle che ha seguito la scia del benessere ed è diventato un minimarket e infine non ha voluto piegarsi all'industria. Anzi, ha deciso di resistere, in modo estremo, passionale. Daniele Segala ha detto basta, ha tagliato chirurgicamente ogni legame con un mondo che non gli piaceva e ha costruito il suo, questo. La Fucina dei sapori è un microcosmo, il paese dei balocchi di un uomo che ha voluto e saputo rimanere bambino. Che seleziona e vende solo quello che assaggia, riassaggia, mangia a tavola, gli piace, conosce e ama. Dietro al banco è impeccabile, di un'eleganza oltre il limite dello snobismo (i particolari, quelli di stile, li racconta qui il bravo Tommaso Farina, sarebbe inutile aggiungere, soprattutto da parte mia che amo i tessuti ma non conosco i sarti). Lo ammetto, dice, sono uno snob. E un classista. E un amante del bello. Forgiato a misura della sua fucina, aggiungiamo, fedele alle proprie scelte, nervi d'acciaio sulla linea dei buoni sapori. Estremista del gusto, altro che sovversivo. Daniele Segala racconta di sé, delle sue passioni, dei suoi produttori, dei luoghi geografici, dei preti, i primi a cui chiedere consigli sulle leccornie di un territorio, di questo mondo incredibile che lo circonda, tutto in un negozio, un negozio bellissimo. Ecco allora che apprezzi gli sforzi, che ti ammaliano le competenze, che riconosci il genio. Un fiume di parole ti avvolge: è difficile acquistare una fetta di salame, un cioccolatino, un grande vino, senza averne sentito la storia, la provenienza, i motivi per cui Daniele l'ha scelto. Ci vuole tanto tempo per fare la spesa, ma alla fine è una spesa sublime. È un viaggio.

Questa è una nuova tappa del viaggio che sto facendo con il fotografo Marco Salzotto tra i Sovversivi del gusto. Quelli nella foto siamo io e Daniele Segala all'interno della Fucina dei sapori. Chi si fosse perso qualche puntata può leggerla qui.

Lo storione è pesce antico, della preistoria conserva le placche ossee, dalle sue uova nasce il caviale, le sue carni deliziano le mense dalla notte dei tempi. Quelli presenti in Italia sono legati a fiumi come il Po, Ticino, l'Adda, specie padana, di pianura, di risalita dal mare, decimata dagli inquinamenti, dall'incuria, dallo scarso amore per la natura, dagli sbarramenti che impediscono ai pesci di risalire i fiumi. Sopravvive negli allevamenti, di cui in Italia ci sono numerosi esempi, ma mai avremmo pensato di trovarlo in cima alla Valcamonica, all'Agroittica San Fiorino. Impianto modello con 23 vasche alimentate dalle acque pure dell'omonimo torrente, il San Fiorino. Un capolavoro di itticoltura, affiancato da un piccolo ristorante con un menu a base, ovviamente, di pesci d'acqua dolce. Per raggiungerlo bisogna andare sulle montagne, scivolare a fianco del lago di Iseo e poi salire, fino a Borno, nel cuore della Valcamonica, Brescia, montagna di Lombardia. Qui c'è una stradina stretta e tortuosa che conduce in questo angolo di acque e di pesci. Ci si guarda in giro e viene da pensare quanto poco si racconta, quanto poco si sa, della bella montagna lombarda. Poi arriva lui, Bruno Sangalli, valligiano che ha girato il mondo dietro a Moroc stallone arabo di gran classe, roba di lusso tra i cavalli. Ed è probabilmente per questo, per fare pesci di lusso, che il Gruppo Trombini, gruppo industriale internazionale con anima camuna, l'ha messo qui a capo di questo gioiello di montagna. A differenza di tanti altri piccoli produttori l'Agroittica San Fiorino ha le spalle robuste. Ma in questo caso aiuta solo a far meglio. Qui i pesci dimorano in acqua fredda, senza alimentazioni artificiali, invece di crescere dimagriscono, nuotano, hanno lo spazio per farlo e rassodano le carni in un finissaggio unico. Ecco allora che escono trote, iridee e fario, e salmerini dai sapori autentici, quasi fluviali, quasi selvatici, dai filetti magri e profumati di buono. Poi i gamberi di fiume, oggi ci sono quelli turchi, i più diffusi, ma a breve ci saranno gli autoctoni, molto più gustosi. Poi gli storioni, quelli siberiani, gli Acipenser baeri, gli unici che sembrano trovarsi a loro agio in queste acque che passano dai 4 gradi invernali a un massimo di 9 in estate. Acqua fredda, pesci ottimi. La macellazione e la filettatura avvengono in casa e le baffe di storione finiscono poi, assieme alle trote, nell'affumicatoio a ridosso delle vasche. Affumicatura a caldo, con legni di rovere, per uno storione affumicato che non ha eguali (e neppure emuli accettabili).

Questa è una nuova tappa del viaggio che sto facendo con il fotografo Marco Salzotto tra i Sovversivi del gusto. Quello nella foto è Bruno Sangalli assieme ad uno storione siberiano. Chi si fosse perso qualche puntata può leggerla qui.

Qui è nato tutto. A due passi dal lago di Garda, a Soprazocco di Gavardo, Brescia, porta della Valle Sabbia. Senza la Trattoria Pegaso, senza Adriano Liloni, non sarebbero mai esistiti i Sovversivi del gusto. Non si sarebbero mai incontrati. L'uomo è un vulcano in eruzione permanente, in fiumana di parole e ognuna delle tante definizioni che gli sono state appioppate in questi anni non riesce neppure a rendere l'idea di chi sia Adriano Liloni perché lui è sì l'hobbit dei sapori, il troglodita, il lancillotto dal mestolo d'oro e anche quello che quando parla in dialetto bresciano si mangia le parole, ma alla fine è una sola cosa: autentico. Senza se e senza ma. Se non capisce niente non capisce davvero, quando guarda lontano lo sta facendo col cuore. Nessuna mediazione, nessuno specchio. Quel che si incontra è l'uomo. Da conoscere. Magari per evitarlo di tanto in tanto. Per questo ancor più stupisce la dimensione golosa e garbata della cucina della sua trattoria. In un ambiente che se ti giri da una parte sembra una di quelle baite da gita ai rifugi alpini e dall'altra una galleria di arte celtica, un covo di elfi, ma anche l'osteria fuoriporta dei castelli romani... Insomma, in un posto così ti aspetti come minimo i mortaretti e i raudi nel piatto. La polverina per starnutire nel vino. Invece no. All'ora di pranzo e di cena Adriano Liloni trova la misura, la taglia giusta: quella dell'oste. Lui è oste per antonomasia. Lì mette in gioco quella sensibilità che gli ha permesso di mettere insieme il mondo dei Sovversivi del gusto. Trova il freno, lo spunto, la carambola di genio, scherza, lazza, prende in giro, cincischia, usa il sesso, la battuta grassa, non greve, come chiave di volta per strappare la risata a volte un finto imbarazzo. E si fa voler bene. Una maitresse di un casino del gusto, gli piacerebbe sentirsi definire per compiacersi, invece è il croupier di un casinò dei sapori. Sapori confezionati in cucina da altri, Franco e Nadia, ma pensati al mercato da lui e proposti al tavolo a voce perché il menù cambia ogni giorno. Materia prima di gran classe e mano di cucina che non tentenna. Un posto dove potresti mangiare tutti i giorni, dove gli spaghetti alla polipante (fa la rima: polipo, porcini e cappesante) sono proprio come vorresti cucinarli tu, se solo fossi capace. Dove se non hai spazio per i buoni dolci arriva comunque in tavola un gelato con le bacche di vaniglia o un pezzetto autentico di Bagoss d'alpeggio. Devi solo scegliere il percorso, tra i pesci di mare e le carni bresciane, poi la strada è segnata costellata di risotti esemplari, di robuste fiorentine di Bruna Alpina con patatine di montagna al forno con tanto di buccia croccante, di squisita pescatrice alla catalana... Sui tavoli l'olio, ogni tavolo una bottiglia diversa, di un luogo differente, vera carta geografica di questa passione terrena che Adriano Liloni incarna davvero e propone ogni giorno nella sua trattoria.

Questa è una nuova tappa del viaggio che sto facendo con il fotografo Marco Salzotto tra i Sovversivi del gusto. Quelli nella foto siamo Adriano Liloni (in piedi) ed io. Chi si fosse perso qualche puntata può leggerla qui.

Certo, i salumi di Flavio Calabria li puoi trovare nel negozietto di Muscoline, gestito ad ampi sorrisi dalla moglie Silvia, punto vendita di diversi agricoltori della Valtenesi e dintorni, con tanto di bandiere della Coldiretti piantate davanti alla porta. Ma per capire fino in fondo i profumi di prodotti che sembrano avere nel naso, nella dolcezza olfattiva, il marchio di fabbrica, serve salire sulle colline, dove ci sono i maialini all'ingrasso e il laboratorio norcino. A due passi dal Garda lo sguardo arriva fino a Brescia da questo cortile di casa contadina senza fronzoli, senza orpelli. Così come è l'uomo, Flavio Calabria, semplice, diretto, appassionato di un mestiere ereditato dagli zii che seguiva da bambino quando andavano di casa in casa a macellare maiali e a far salumi. È un altro sapere del Novecento scomparso, quello del norcino a domicilio. Le regole salutiste del terzo millennio hanno piastrellato tutto, anche i ricordi. A Flavio però è rimasta la mano che è un po' mantovana, perché lui è nato a Castiglione delle Stiviere e un po' bresciana perché è qui che vive e lavora i suoi salumi. Che siano buoni lo senti già dall'odore nell'aia che non è quello acre degli allevamenti moderni, ma quello intenso di maiali nutriti con orzo, granturco, soia, crusca... Li segue sin da piccoli, i maiali, in allevamenti amici a Montichiari e poi li porta i in collina, quelli che servono, all'ingrasso: arrivano che pesano 60 chili, rustici Large White dalla carne soda e diventano salami a 180, 190, chili. Il peso ideale, sentenzia Flavio. Negli insaccati ci finiscono la carne, il sale, il pepe, la cannella, quel pizzico di salnitro che è conservante usato da sempre e il tempo, tanto tempo, quello che serve ad asciugarli, a rendere i profumi irresistibili, quasi un marchio di fabbrica. Più di tre mesi ci vogliono per un salame di stampo bresciano, a grana grossa, che è un capolavoro di norcineria lombarda, dove finisce tritato tutto il meglio del maiale, cosce comprese. Nelle cantine stagionano poi la coppa, così dolce da far invidia alle migliori piacentine, la pancetta, il salame coi lardelli di guanciale, quello di lumache... Di che cosa? Di lumache, molluschi di terra, mescolati all'impasto, idea di un allevatore della Brianza, rivelatasi vincente al taglio. Basta provare. Con il legno d'ulivo, nelle serate d'inverno si affumicano lardo e lonzino. Lonzino che si fa anche in concia di vino, il rosso Groppello locale, come alcuni salami. Sapori di sartoria, su misura per palati passionali, viene da pensare assaggiando la bresaola di asino, altro salume da brivido, da sogno.

Questa è una nuova tappa del viaggio che sto facendo con il fotografo Marco Salzotto tra i Sovversivi del gusto. Chi si fosse perso qualche puntata può leggerla qui.

Quando il dito indica Gardaland l'occhio si distrae e guarda il lago e le vigne e l'argilla bianca della terra di Lugana. Eppure laggiù è un serpente di auto che si snoda in processione continua verso uno dei maggiori parchi di divertimento d'Italia. Ecco, sotto al monte, oltre all'azzurro del Garda, ci sono le montagne russe o comunque qualche marchingegno analogo. Ma dal tetto della cantina Ca' Lojera, a Rovizza di Sirmione, parte meridionale e bresciana del lago, appoggiati alle tegole chiare, portando al naso un bicchiere di bianco e fresco Lugana, basta chiudere gli occhi per sentire lo sciabordio di un altro tempo. Passano da qui i profumi agrumati che parlano della dolcezza del clima, della fatica di una terra dura polverosa che sembra ingrata, maledetta e invece è generosa con chi la ama e la coltiva. Si sentono scivolare, come echi lontani nel tempo, portati dal vino, le barche dei briganti, dei mercanti, dei contrabbandieri che arrivavano qui, alla fossa dei lupi, alla casa dei lupi. Ca' Lojera, appunto. Perché a queste cascine si arrivava dal lago, attraverso il rio Sermana e la rete di laghetti e canali della bonifica benedettina dei monaci di San Benedetto di Lugana. Benedetta la terra, divino il vino. Rifugio di briganti perché residenza estiva del vescovo di Verona, possedimento della chiesa, con diritto d'asilo. Lago di confine, tra Brescia e Verona, tra antico e moderno. Non si può fermare il progresso, dice e sorride Ambra, moglie di Franco Tiraboschi, insieme vignaioli di Lugana tra i più travolgenti, per umanità, per piacevolezza dell'uva, di questo vitigno che oggi si chiama Trebbiano di Lugana ma che finalmente prenderà il nome, autoctono, di qui, alla faccia di chi l'ha persino denominato nel tempo Trebbiano di Soave. L'uva si chiamerà Turbiana, finalmente. Lo racconta con orgoglio Ambra, lo sussurra nella cantina che è un capolavoro di ristrutturazione manuale, un ambiente dal clima perfetto, naturale. Qui il lavoro ha un valore speciale. Le relazioni tra le persone anche. A cucinare nell'agriturismo aperto nei fine settimana sono le stesse donne che aiutano in vigna. Come una famiglia agricola. Come sono stati loro, Ambra e Franco, coppia di inossidabile piacevolezza, dal tempo che hanno deciso di vivere della terra. Prima con gli orti, poi col vino. Dei vini, sopra tutti, c'è il Lugana che piace, riceve apprezzamenti, premi, riconoscimenti, viene venduto da Ca' Lojera in tutto il mondo, ovunque. Uso Internet, dice compiaciuta, con uno scintillio da ragazzina, Ambra che ragazzina non lo è più. Anzi è nonna. E donna del vino, come dice uno dei riconoscimenti che si trovano sparsi in cantina. Donna del vino, lei, ma Franco, suo marito, del vino è signore. Ecco, una grande signorilità contadina, chiude, in bocca, l'ultimo sorso di un Lugana indimenticabile.

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Batte in Valle Sabbia, Brescia, Lombardia, il cuore dei Sovversivi del gusto. È qui che sono nati intorno ad Adriano Liloni, oste della Trattoria Pegaso ed è qui che si intrecciano i mille sapori sospesi tra la montagna Bresciana e il lago di Garda.
Dall'unica strada chiamata Capoborgo si saliva un tempo da Gavardo all'alta Valle Sabbia. A ricordare il nome della via che conduce al lago di Idro, c'è l'Osteria Capoborgo, piccolo regno, quasi scrigno gastronomico, del giovane chef Paolo Bodon e della moglie Monica, in sala con un piglio gentile ed attento davvero invidiabile. Beh, se pure foste anoressici dovreste comunque fermarvi davanti alle scale d'ingresso: gradini di marmo antico, levigato dai secoli, conducono all'interno di un locale di rara accoglienza. Ma anche foste anoressici, dopo aver visto i gradini, Paolo saprebbe invitarvi a tavola con questa sua passione prorompente incarnata in felice dimensione da grande cuoco. Qui il cibo è sfizio, golosità, piacere, gaudio prima ancora che nutrimento. Non è il luogo del buono e il luogo dell'inatteso, del funambolico, del concreto che passa attraverso le narici e si fa etereo. Miracolo di mani che hanno acquisito sapienza nelle cucine regionali e internazionali e giocano mantenendo un tratto caratteristico, lombardo, nordico, regionale, ma usano come giocattoli i sapori del Mediterraneo e del nord dell'Europa. Compresi i fumi, le marinature, i sali... II pesci d'acqua dolce dicono che qui scorre ancora impetuoso il torrente Chiese, mentre quelli di mare raccontano di questo sguardo verso l'infinito. L'infinito della cucina. Ecco: i piatti di Paolo sono l'incarnato del sorriso, sono strabordanti, rutilanti, rullanti, tambureggianti. Suonano come corni in battaglia. All'armi! Grida il timballo di salmerino con lardo d'Arnad, salvia e fave. E colpisce. Cattura. Ti tiene seduto davanti ai sapori nettissimi, la palamita in letto di cipolle. Ti impongono il silenzio, religioso, gli spaghettoni alla chitarra con calamari spillo e superba bottarga di tonno. È piatto senza indugi la tartare di ricciola con mozzarella in carrozza di sarde. Non è possibile non giocare con i pani, ricchi, piccoli, dai sapori imponenti. Qui è cucina da Gargantua e Pantagruel, da antri magici, da alchimie del gusto, da azzardo in tavola, da respiro lungo, persistente, attento. Perché poi sono i dolcetti a fare da carezza, i sorbetti di mora e di frutto della passione a dire addio. Anzi, arrivederci. È un viaggio lunghissimo nel gusto quello di Paolo e Monica. Statene certi, porterà lontano.

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Cavaion Veronese è tra il Garda e l'Adige, meglio sarebbe dire tra il lago e l'autostrada. Guardata a vista dal monte Baldo. Estremo ovest della provincia di Verona. Snodo di camion di cavatori, marmi, polveri. Paesaggio da brivido se paragonato al vicinissimo Trentino. Eppure bastano due curve per entrare in un altro mondo: per imboccare la stradina che porta all'azienda agricola Le Fraghe. Prima della cantina si vedono già i vigneti e tra i filari spuntano gli asini. Ce ne sono due, sono un esperimento di diserbo naturale: loro brucano tra le vigne e si può dire addio alla chimica sul terreno. Funziona? Sì, il prossimo anno ne prenderò altri due, ovviamente vanno usati solo con le vigne a cordone speronato perché con quelle a spalliera si mangiano tutto, dice Matilde Poggi. Lei è la cantina Le Fraghe, vulcanica e attenta alle cose del mondo, all'ambiente oltre che al vino. Con ventotto ettari di vigneto ho paura a provare il biologico, il rischio è troppo altro, sussurra. La vendemmia si fa una volta all'anno, se si sbaglia non si ripete. Lotta integrata, quindi e attenzione maggiore dove ci sono gli asinelli. Sognatrice e concreta, territoriale, sorridente, a tratti cocciuta. Convinta dei tappi a vite, di stagno, riciclabili: vanno benissimo, meglio del sughero che è sprecato e del silicone che non funziona. Sui vini da bere subito, giovani, l'effetto è quello di mantenerne i sentori, la freschezza. D'altra parte il suo vino di punta si chiama come la cantina Le Fraghe ed è un rosso Bardolino che volteggia al naso e arriva in bocca davvero ghiotto, fatto solo con uve Corvina e Rondinella, senza Molinara. Azzera tutte gli stereotipi. Spiazzante. Piacevolmente spiazzante. Proprio com'è Matilde Poggi. Quando la senti imprenditrice, ti aspetti che parli di numeri e di mercati, ecco che ti riporta sul vino. Ti dice che il suo Chiaretto, il Ròdon, la rosa di Omero, è vino da bere d'estate, perché è goloso e fresco come le serate estive. Che la sua è stata una scommessa, che a questa cascina di famiglia con tanto di torre duecentesca è arrivata perché le piaceva il vino, ma soprattutto l'idea di sfidarsi. Faccio vini che piacciono a me, dice con grande tranquillità. La sfida l'ha vinta. Non voglio crescere, non voglio fare vini nuovi. Punta sulle uve locali, sul Bardolino, sul Bardolino Chiaretto, sul bianco Camporengo da uve Garganega. Poi fa un rosso elegante, il Quaiare, che è il nome del vigneto, a base di Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc. Perché a me il Cabernet piace. Tié, spiazzati di nuovo. Come un refolo di vento. Raduna le idee. Dice che sì, quello che cerca oggi è far conoscere di più e meglio questi vini. In particolare il Bardolino che ha tutto per piacere: rosso, fresco, giovane e autoctono. E invece è un po' la Cenerentola delle enoteche, il brutto anatroccolo delle carte dei vini. Ma basta guardarla Matilde Poggi per capire che le sue bottiglie sono come nelle favole: sono diventanti cigni e vengono già a cercarli, con la scarpetta in mano.

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Rischi la vita a passare col trattore da un gradone all'altro, nella viticoltura di montagna, quella a terrazze. Meglio, molto meglio affrontare il terreno in pendenza, anche se sembra di inerpicarsi. È questo i primo motivo per cui il vigneto del Maso Nero non è il classico terrazzamento a pergola trentina, ma filari a spalliera, a ritocchino. Le uve acquistano in qualità, diminuisce il rischio di incidenti. Si può lavorare senza la paura. Davanti a noi la valle dell'Adige, il massiccio della Paganella. L'occhio si perde lungo le vigne mentre l'Ora, il vento che soffia dal Garda, rinfresca le alture dove nascono alcuni dei vini di Zeni, cantina e distilleria di Grumo, San Michele all'Adige, Trentino. Gente che guarda al vino e vede lontano, fa scelte anche controcorrente, tira dritta sulle proprie convinzioni. Orgoglio trentino. I fratelli Andrea e Roberto Zeni, oggi affiancati da Rudy, il figlio di Roberto, raccontano la loro storia spiegando il perché di ogni scelta: la grappa la faceva già il bisnonno, anche lui Roberto, in quella che oggi è la cantina ma a fine Ottocento, nell'impero austroungarico era un'osteria. Filiera completa, da uve proprie il vino, dalla vinacce la grappa. Tutto in casa. Grappe monovitigno, distillate vinaccia per vinaccia, su consiglio dell'indimenticato Luigi Veronelli che qui è stato mentore a lungo. Su tutte quella di Teroldego di cui c'è una selezione, la Pini, invecchiata dieci anni dieci in barrique, un distillato capace di dialogare con i grandi spiriti d'Europa. Guardano lontano da queste parti. Si fanno domande, si danno risposte. Il biologico in vigna è impossibile, dicono. Ma la lotta integrata la fanno e i trattamenti sono al minimo. Così come la solforosa nel vino, pochissima. Tutela della salute del consumatore. Il primo consumatore sono io, dice Roberto e sorride ed è sorriso di chi crede nel proprio lavoro, fino in fondo. Il gusto di far bene le cose. Di far assaggiare vini che stupiscono come il Trento metodo classico, bollicine con sette anni di permanenza sui lieviti, uno spumante inatteso, di grande intensità. Potenti di profumi e di seta i Teroldego con le uve che vengono dai vigneti del campo Rotaliano. Avvolgente come una nuvola dolce il Moscato rosa del Maso Nero. È un vino che si immagina masticando gli acini passeggiando in vigna. Ecco, sai già, dal frutto, come sarà il bicchiere. Allora li guardi i tre Zeni, mentre scendono a piedi la strada sterrata che attraversa il Maso, vedi dove sta la sovversione di un'azienda che sembra fin troppo moderna: nell'averci creduto, nel non essere stati innovatori a caso. Il vino e lì. E lo dimostra.

Questa è una nuova tappa del viaggio che sto facendo con il fotografo Marco Salzotto tra i Sovversivi del gusto. Chi si fosse perso qualche puntata può leggerla qui.

Nizza Monferrato, Calamandrana, San Marzano Oliveto... Dove ti giri ti seguono le pagine più belle di Cesare Pavese, il profumo di vendemmie, il ribollire del moscato, i carretti di uve barbera, uve quotidiane, andirivieni di cantine. Ne ha fatta di strada la Barbera, al femminile, nel corso del Novecento, da vino del cantinone a certe bottiglie che non sfigurano di fronte a nessuno dei grandi rossi italiani e internazionali. C'è voluta fortuna. E ci sono voluti personaggi che con la terra hanno saputo fare a pugni, che non si sono lasciati travolgere dalla rassegnazione contadina, geni piccoli e grandi, che più di altri hanno saputo portare la Barbera tra i vini di culto. A strada aperta, scoperta la vocazione di un'uva rossa che è polpa e acidità, piacevolezza del frutto e velluto ruvido in bocca, le colline che erano miste di frutta e di vino, erano stalle e campi, erano boschi da trifola, hanno iniziato a pettinarsi d'uve. Il paesaggio è cambiato. Tra queste colline sul limite della pianura padana, a una manciata di chilometro da Asti, nel profondo Piemonte, su strade sospese tra l'Alto Monferrato e le Langhe, ci stupisce Guido Berta, giovane figlio di vignaioli. Lui incanta con quella Barbera elegante, ma per nulla supponente, che ha iniziato ad imbottigliare nel 1997. Rondini in etichetta, vigne cariche di foglie verdi in campo, grappolo maturo, poche parole e desiderio di parlare a bicchieri: sono i vini che dicono di lui, del passo misurato, del sogno realizzato di portare a compimento, in bottiglia, il lavoro che il padre faceva e ancora fa per altri. Dall'uva il vino, da quasi dieci ettari di vigna di collina, alle Barbera d'Asti: Le Rondini, quella morbida e profumata vinificata in acciaio, sostenuta da acidità e terreno bianco, calcareo, vera impronta del territorio; la Barbera Superiore, accarezzata dal legno, ingentilita e potente, cannonate nel bicchiere; infine il Canto alla Luna, diciotto mesi di barrique, legni dell'astigiano, firmati da Eugenio Gamba di Castell'Alfero d'Asti. Di questo viaggio, di questo Piemonte contadino, Guido Berta misura le parole, ma apre le mani grandi e anche loro raccontano, così lontane dai vignaioli da scrivania. Dal fresco tira fuori allora il suo nuovo sogno, uno Chardonnay che sappia parlare piemontese, scommessa bianca in terra di rossi, vino grasso, in cerca ancora dei profumi filosofali, ma grande interessante, nuovo. Perché il nuovo fa il paio con l'antico, con quel Moscato d'Asti che è freschezza dissetante, profumi e aromi per bambini. Lui guarda la foto della figlia di poco più di un anno. E tu capisci che la vita ha dato un giro, che queste terre hanno nuove generazioni di vignaioli. Viva, allora, la Barbera.

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Questo è viaggio tra cocciuti dalle maniche rimboccate e dal sorriso aperto. Quando entriamo nella piccola cascina è tutta al femminile l'azienda agricola Tavijn di Scurzolengo, soffio di collina a due passi da Asti. Sovversive, donne, altro che Sovversivi del gusto.
Nadia Verrua, vignaiola trentenne è nella corte, nel cortile, curiosamente alle prese con le nocciole: primo raccolto di tre ettari di noccioleto acquistato da poco. Basso Monferrato, Piemonte, terra da vino, tra boschetti da tartufo. La madre, Maria Teresa Rossi, scuote la testa. Le sorelle di Nadia, Luigina e Daniela danno una mano. Ottavio, Ottavino, Tavjin, il padre col nome del bisnonno da cui è nato quello dell'azienda è fuori: è andato alla centodiciassettesima fiera bovina, a Pontecomaro. Lo incontriamo più tardi, scuote la testa, solo due buoi meritavano. Ma poi si accende di una passione inattesa per il suo Grignolino: fa bene anche ai malati, a bottiglie l'abbiamo dato ai vitelli, è l'unico vino che berresti quando hai l'influenza... Ci siamo passati anche noi a Portacomaro dove c'era la fiera bovina e abbiamo visto giostre e giochi da paese di quelli che credevamo di non vedere mai più, roba da paese dei balocchi nei disegni della prima edizione di Pinocchio. E Nadia Verrua è quarta generazione di vignaioli, ma prima ad imbottigliare, convinta della scelta naturale, uve biologiche in conversione, picchiate dalla grandine, ma belle, sane, pronte ad affrontare la vendemmia. Cento anni compie la piccola cantina, la stessa età delle botti grandi. Questa cascina è stata allevamento bovino, è stata azienda da grano, è stata ed è cantina da vino. Non volevano i genitori di Nadia che lei, finalmente accompagnata agli studi come le altre sorelle, entrasse nel vino, finisse nella terra. Vengono dal mondo contadino di Fenoglio i Verrua, dall'infanzia a fare i lavori in campo, mica roba da signori. Eppure Nadia li ha fatti un po' signori, ha ridato al mestiere della terra la dignità di voler fare vini buoni, naturali, autentici, con tanto di etichetta, di storia. Ha reso i vini consapevoli. Vorrei avessero una personalità, dice. Ce l'hanno eccome: Barbera, Ruché, vitigno autoctono riscoperto a Castagnole Monferrato, Zanel, che è altro vitigno dimenticato e che nessuno vuole prendersi la briga di riportare in vita e soprattutto il Grignolino, quello buono, coi profumi che portano alle sere nebbiose, alle sorsate lunghe, a baciare il vento, come scrive con grande efficacia la scrittrice piemontese Enza Cavallero. Si provano tecniche antiche in cantina, si vinifica a cappello sommerso, si scopre che l'acciaio a temperatura controllata vale quanto il vecchio cemento. Se non vieni qui in questa comunità d'intenti, in questo luogo d'orgoglio per il vino buono, riuscito, non puoi capire quanto possa essere potente, buono, intenso, un vino dimenticato come il Grignolino. Qui è così di casa che se ne assaggiano le diverse annate, degustazione verticale, dicono gli esperti che sanno le parole giuste: 2007, 2005, 2006, in questa successione, come capita. Strappa il sorriso. È vino da amici. Da gente perbene. Giriamo l'occhio indietro nel tempo, per cercare di capire cosa fosse questa terra, Scurzolengo, da cui la gente è scappata per per fare i macellai a Torino, i migliori si dice con orgoglio, per dare braccia alla Fiat, per diventare ferrovieri. Oggi le maniche si rimboccano su nuove braccia. E tornano. Come baciare il vento.

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È tutto lì, in un pugno di riso all'ombra del Monte Rosa. In un triangolo d'acque che sono zanzare d'estate e nebbie d'autunno: la Lomellina, tre lati fluviali, Sesia, Po e Ticino, e intere distese di risaie allagate fino al tempo della raccolta. Terra che esplode di acque e risorgive. Primo lembo occidentale di Lombardia. Qui più che altrove l'agricoltura si è fatta industria. E la difesa del buono e della natura è autentica resistenza. Sovversione. In campo. In risaia. Controcorrente.
Mi piace stare in campagna, non m'importa di andare in giro a parlare del riso, a fare marketing, io ho sempre voluto stare in mezzo alla natura, nel campi, dice e sorride Rosalia Caimo Duc. Semplicemente Lia. Azienda agricola Terre di Lomellina, a Candia Lomellina. Ma i suoi risi, le sue varietà antiche, fanno marketing da sole: nel piatto. Sono la storia del riso (e del risotto) italiano. Hanno sapori di cui neppure serbiamo il ricordo. Profumano di autentico, il suo Rosa Marchetti (quello vero, non il Loto spacciato sotto falso nome), il Nuovo Maratelli, il buonissimo Baldo, il regale Carnaroli...
È quasi un miraggio in campo il Rosa Marchetti con le spighe allettate dal vento, quelle alte oltre il metro, spazzate dai refoli, abbandonate dall'agricoltura chimica e intensiva perché difficili da ammaestrare, impossibili da ammansire, dure da tagliare... Ecco, lì un'intera risaia di Precoce Gallina... Ma chi l'aveva mai sentito un nome così? Eppure anche questa è varietà di riso antico. Archeologia alimentare.

Come antiche sono la casa e i campi di Lia. Lei no, è custode moderno di un territorio, è agricoltore, contadina per scelta, per laurea in agraria, per questa vita passata in una cascina che da sola è un mondo. Alice nel paese delle meraviglie, il capolavoro di Lewis Carroll: basta seguirla, come il coniglio bianco, lei, guidatrice di mietitrebbia, fumatrice di Toscano, quando mostra e racconta i trattori a ruote dentate, quando cocciuta coltiva biologico e converte al biodinamico, quando recupera i vecchi risi quelli che ormai si trovano solo nei polverosi trattati di agronomia di qualche archivio dimenticato, ma anche quando apre la porta di una casa d'altri tempi, poi varca la soglia del giardino che è verde di ricordi, colorato di rose, imponente di una farnia secolare, poi ancora il vortice conduce all'ottocentesca sala da tè che rammenta altri fasti e bastano due passi, un chiavistello ed eccoci nell'orto, anche questo naturale, grondante di sapori. E intorno campi, risaie, garzaie... Di fianco al Baldo, al riso, c'è la Garzaia della Rinalda dove nidificano le garzette, gli aironi di ogni specie e colore, dove vola il cavaliere d'Italia (no, non l'aereo di Berlusconi), mentre lungo i canali lasciati naturali, verdi di menta e artemisia, di erbe e fiori spontanei, si rivedono le farfalle, frullano le libellule, come prima della chimica. Anche le zanzare che ci massacrano sembrano più sopportabili in questo angolo di bello, fazzoletto di una Lomellina inattesa.

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Sembra la porta di un Italia che non c'è più quella della Trattoria dei Mosto di Conscenti di Ne, entroterra dell'entroterra di Genova, soffitta contadina del Tigullio, angolo di Liguria, val Graveglia, miniera di manganese, terra di erbe e radici strappate alla fame, fortuna e lavoro cercati lontano, in molti in Argentina. Ecco perché la più ligure delle trattorie liguri, la più territoriale delle cucine, propone in un percorso di sapori della memoria anche l'asado. Sovversione casalinga. Resistenza da paese. È proprio bello salire le scale di questo edificio che nell'Ottocento era stazione di posta, osteria, locanda, luogo di sosta, arrivare al primo piano, aprire la maniglia della porta ed entrare in un luogo che sa di casa, di una casa di Liguria, ma un po' della casa di tutti. Siamo molto alla buona, dice Franco Solare, oste imponente, sorriso aperto, parlata genovese. Lui è la moglie Catia Saletti, in cucina, fanno parte di quella schiera di persone che la vita se la sudano, a maniche rimboccate, perché sia più bella, sia più vera. Perché la passione non ceda il passo al mestiere. In fondo, di vita, ce n'è una. E allora che i prodotti siano buoni, che questo territorio avaro continui a dare i frutti, che nelle mele ritornino i bruchi... È un luogo dove ti giri e le foto d'epoca fanno il paio con la vecchia radio, dove tutto sembra lì per caso e invece tiene insieme il passato col futuro. E nei piatti c'è la Liguria senza se e senza ma, gli ortaggi comprati nei mercatini, i testaroli al pesto che profuma di un basilico ancestrale, le torte alle verdure, i mandilli de sea, versione locale dei maltagliati, con pesto, patate e fagiolini, i tortelli ripieni di patata Quarantina, la patata bianca della montagna genovese salvata per un pelo dall'estinzione, i ravioli con la borraggine, il coniglio, la gallina lessa ripiena, la cima alla genovese... La carta coi vini veri, con quelli ben scelti del territorio, con quello che è bello bere. Poi un'infilata di dolci potenti, dai sapori netti, di infanzie lontane. Allora capiamo, guardiamo Franco e lo vediamo bambino. Bambino da sempre e per sempre. Ecco, all'improvviso capisci chi sono i Sovversivi del gusto: gli eredi dei ragazzi della via Pal.
Che posto, belìn.

Qui, sul sito di Marco Salzotto c'è qualche bella foto in più da vedere. Sia di questa tappa, sia delle altre del viaggio che stiamo facendo insieme. Qui tutte le puntate, se per caso ne avete persa qualcuna.