Finisce con le gambe sotto la tavola, il nostro viaggio tra i Sovversivi del gusto. Due mesi passati in giro per l'Italia, con poche soste, molto stupore, belle persone, tanta fatica e un ritorno in treno fino a casa con le braccia a penzoloni dal sedile. Ora tutto questo girovagare l'Italia diventerà un libro, un volume fotografico con le foto di Marco Salzotto, i miei appunti e le degustazioni, fatte a pié fermo, non in viaggio, con la giusta attenzione, del bravissimo Franco Ziliani. Sarà in libreria intorno al dieci dicembre. Non potevamo chiudere meglio di dove abbiamo chiuso: alla Trattoria Roma.

È nato trent'anni dopo, ma Davide Rabbia della vecchia Trattoria Roma, della storia di questo luogo di ristoro del paese, conserva tutto, anche la prima insegna azzurra, quella del 1939. Chissà se ad Annalisa, sempre ai fornelli, piace questa passione da collezionista di bric-à-brac del suo marito oste... Poco importa, storia e ricordi si trovano in ogni angolo delle due sale che rappresentano, a Castelletto Stura, Cuneo, Piemonte, la quintessenza della trattoria di provincia. Ma senza inutili "come eravamo": questo è un luogo moderno, attuale, guidato da giovani con la passione per la scoperta e il gusto di offrire in tavola pochi piatti, impeccabili, di tradizione, golosi, a prezzi piccoli perché una trattoria, per quanto accogliente e piacevole, non è un ristorante. Stupitevi allora sfogliando il piccolo menu e la bella carta dei vini, seduti tra le biciclette, i liquori d'epoca, la radio a valvole, qualche vecchio suppellettile, la scatola in latta dei biscotti... Poi fatevi accompagnare in cantina, per vedere il pozzo e le bottiglie, i salumi appesi e sentirvi raccontare la storia di questo luogo sopravvissuto alla memoria e rispolverato da Davide e Annalisa. Qui parlano entrambi, lui perché è un chiacchierone e a tavola trasmette con forza la passione di questo lavoro, lei perché fa cantare i piatti della tradizione piemontese. Così, dopo i salumi di Beppe Dho, ci si può perdere in una piacevole, forse una delle più piacevoli, battuta di carne cruda di fassona di razza Piemontese, ovviamente de La Granda, o nell'insalata di gallina bianca di Saluzzo, o, ancora nella lingua bollita in salsa verde, nel tonno di coniglio che è un gustoso giochetto gastronomico di antica tradizione in cui il coniglio va sott'olio, come il tonno in scatola... Poi la trota, non solo quella al cartoccio tra i secondi, condita con le erbe aromatiche, ma quella che si trova negli antipasti, affumicata (i pesci vengono da allevamenti di montagna, estensivi, con acqua purissima, sono magri, stupendi e vengono affumicati direttamente da Davide). E ancora un vitello tonnato dove perdersi in mezzo alla salsa, o le acciughe al verde che lasciano il sale in bocca, chiamano il vino, lo pretendono e qui il vino non manca. Anche sfuso, ma di qualità, buono, perché non si perda la tradizione vera delle trattorie di paese. Non mancano le paste fatte in casa, i tajarin con il ragù di carne, ma della tradizione meritano soprattutto i risotti. Anche i secondi dalla materia prima impeccabile sono piatti poveri: la pancia o il bancostato cotti alla piastra sono di un buono che non ci si crede nonostante siano tagli distanti chilometri da tagliate e filetti, il brasato al Nebbiolo, le commoventi trippe grigie ai porri di Cervere, un piatto che è un monumento di questa cucina semplice che conclude con grandi formaggi piemontesi, o con il gelato di latte capra e una gran voglia di tornare presto.

Questa è l'ultima tappa del mio viaggio con il fotografo Marco Salzotto tra i Sovversivi del gusto. Nella foto lo staff della Trattoria Roma: Annalisa, la cuoca è l'ultima a destra, Davide è al suo fianco.
Chi si fosse perso qualche puntata può leggerla qui.