Se ci fosse un premio per il coraggio di rimanere ancorati alla propria terra, alle proprie radici, alla propria storia, noi lo daremmo a Lorenza Bruna Rosso, 31 anni, che resta tutto l'anno a vivere nella sua Elva, esplosione di fiori e natura d'estate, ma durezza e silenzio d'inverno. Neve e ghiaccio e strade dove piovono sassi e scivolano le ruote sui tornati e fanno temere l'orrido. Neppure un negozio. Qui sale solo il postino nella brutta stagione. E si parla con le aquile, quelle sì, ci sono. C'è la bandiera Occitana, della nazione non nazione che ancora parla la lingua d'oc, che sventola su Elva, angolo isolato di montagna piemontese, Val Maira, passaggio per la Val Varaita. Lorenza del nostro premio però non se ne farebbe nulla, perché poi, spenti i riflettori, la vita continua, dura, durissima, estrema. Ricca di cose che stanno solo nell'anima. Se non sei nato lì non puoi immaginare. Il pensare moderno, forse il buonsenso, farebbe fuggire tutti da qui per metà dell'anno. Invece un pugno di persone resistono. E salvano la montagna italiana, in questo caso quella cuneese a un passo dalla Francia. Ecco, allora invece di dare un premio inutile a Lorenza facciamole visita, risaliamo la strada selvaggia del Vallone dell'Elva per andare a mangiare a L'Artesin, nome locale del rododendro e dell'agriturismo di Lorenza voluto e gestito con i fratelli Walter, Corrado e Paolo e con le mogli degli ultimi due, Manuela e Mariangela. Una storia di famiglia, nata da papà Emilio e mamma Clementina, piccolissimi allevatori in questo paese che è famoso per i suoi "cavié", raccoglitori e commercianti di capelli per le parrucche di tutto il mondo. Borgata Clari, 1562 metri di quota. I Bruna Rossa fanno formaggio, la toma di Elva, e vitelli da carne. Sessanta vacche con i campanacci rumorosi, i muggiti e gli odori di animali d'altri tempi. Il formaggio non ha mercato, non ha negozi, lo portano via tutto i clienti dell'agriturismo, chi sale quassù per passare qualche giorno (è possibile anche in inverno) o semplicemente a pranzo e a cena (solo da aprile, maggio, a novembre, ma varia a seconda della neve e della stagione). Ad assaggiare i formaggi si sentono il latte, la ricchezza dei pascoli, il tempo scandito dal nulla. Ci si può commuovere di fronte a un formaggio così, fatto da un legame antichissimo tra uomo e natura. E nient'altro. Estremo e dolcissimo. Accompagnato dal miele sovversivo di Floriano Turco. Bandiera di una cucina che è semplice e per questo invitante, fatta di niente, di quello che si trova qui, in montagna. In tavola arrivano i prodotti dell'orto lì dietro, le squisite patate rosse, i fagiolini, i cavoli, le zucchine, la polenta di grano saraceno, gli gnocchi con la zucca, o quelli occitani impastati col formaggio e conditi col burro che si chiamano ravioles, lo spezzatino alle erbe di montagna o l'arrosto dei manzi di casa, tutti di razza piemontese, la panna cotta che qui è tutta un'altra cosa rispetto a quella che si conosce. Da un latte incredibile, il sapore delle nuvole.

Questa è una nuova tappa del mio viaggio con il fotografo Marco Salzotto tra i Sovversivi del gusto. Chi si fosse perso qualche puntata del nostro viaggio può leggerla qui.