Per essere davvero sovversivi a Milano bisognerebbe radere al suolo metà della città, la parte a capannoni e condomini fatiscenti, a cartelloni e megastore. E far rinascere parchi, orti e cascine. Perché una metropoli è importante, cosmopolita, desiderabile anche se sa respirare. Viene da pensarlo mentre ci si avvicina a Milano costeggiando il Naviglio Grande soffocato dalla periferia, dalla tristezza dell'hinterland... Ma poi, piano piano, spuntano i segni della città, quella novecentesca rutilante e precisa raccontata da Carlo Emilio Gadda, il naviglio, i canottieri, il tram, l'antica chiesa di San Cristoforo, un po' paesone un po' metropoli, come tutti i grandi centri italiani. Nel bene e nel male. Di fronte a San Cristoforo c'è Nicola Cavallaro, un ristorante, un nome, un ragazzone dagli occhi chiari, all'aria sempre un po' trasognata che si fa sorriso appena ti vede. Perché la sovversione di Nicola Cavallaro è nella sua cucina, nel suo locale, nei suoi sogni golosi proposti ad una città che spesso sembra anoressica. Che mangia seguendo i trend, le mode, le stravaganze del momento. Allora Nicola è rivoluzionario, nel seguire le proprie pulsioni in cucina, nelle scelte di grandi materie prime, di vini buoni, di affetti antichi: è papà innamorato del suo piccolo Tommaso e non lo nasconde. Non ci sono muscoli da mostrare in questo locale, ma voglia di sedersi e lasciarsi portare lontano, sentire i piatti che trasudano di stupore, quello dello chef che li ha inventati, il nostro che si ritrova nell'assaggio. Idee davvero cosmopolite, come ci piacerebbe la città, mescolanze di stili e di luoghi. E mano e anima che scavano e cercano nella distanza, nei piatti di casa, nel Padovano da dove proviene Cavallaro. A guardarlo cucinare è il bambino nell'aia di qualche cascinale della basso veneto. Nemmeno lo sanno sui colli Euganei quanta fortuna hanno ad avere Nicola a Milano che racconta della cucina di quell'angolo di nord-est italiano e propone vini sconosciuti ai più. Ma lui conosce. Ed è forse la sua forza più grande. Se vuoi le ostriche migliori a Milano devi andare da lui. E lasciarlo poi giocare coi pesci crudi: insalata canasta saltata con guanciale e scampo crudo da non credere, tonno con fragoline di bosco, basilico e aceto balsamico tradizionale, poi zuppa di miso con germogli di crescione, per pulire la bocca e a seguire gamberi rossi di Mazara del Vallo, mozzarella di bufala, mela verde e tartufo nero e, ancora ricciola, sempre cruda, con pesca saturnina, olive di Gaeta, coriandolo fresco e peperoncino, infine scampo marinato con ricotta di bufala e zuppetta di melone bianco e cetriolo. Fa-vo-lo-so. Chiudete con alici fritte in crosta di polenta (ecco Padova!) con ketchup di fichi d’india. Uscite con l'esaltazione di un rivoluzionario sulla barricata. Eccola la sovversione, nel piatto! Tranquillizzate il palato con gli spaghetti Senatore Cappelli aglio olio siciliano di Pianogrillo e peperoncini che fanno virare in altri luoghi quello che pensate di questo piatto. Proseguite, fino in fondo, in una danza di sapori che a volte stupiscono come lo spiedino di sgombro al forno, con schiuma di liquirizia, fichi e rucola selvatica e altre volte accarezzano come gli scream, la selezione di sorbetti stupefacenti o i dolci, la mousse alla banana, il cioccolato all'Amarone. Non vorresti finire mai.

Questa è una nuova tappa del viaggio che sto facendo con il fotografo Marco Salzotto tra i Sovversivi del gusto. Chi si fosse perso qualche puntata del nostro viaggio può leggerla qui.