Ci avevano detto che il locale poteva assomigliare a un vagone ferroviario, tanto si estende in lunghezza, con le due file di tavoli separate da un passaggio centrale. Ma non avevamo capito che entrando al Quinto Quarto di Roma, a due passi dal ponte Milvio, saremmo partiti per un autentico viaggio nella cucina romana, popolare, autentica, nei contenuti prima ancora che nella parlata. Qui non vi infinocchiano con le espressioni forti delle borgate, non vi fanno partecipare al folclore delle fraschette, vi danno da mangiare, bene. Cucina a vista, cuoco che salta e fiammeggia ai fornelli, poi esce e si apre in un sorriso: Filippo Santarelli sembra il figlio, magro, di Aldo Fabrizi, il nipote della Sora Lella, "la miglior carbonara mai assaggiata", potrebbe scrivere sul biglietto da visita. Carbonara, di sapori autentici, non greve ma neppure ingentilita: guanciale, uova, pecorino, pepe, salti di pasta da rimanere incantati a guardare. Spaghetti, ma se aumentano le ordinazioni, rigatoni, così ce n'è per tutti. Alla carbonara è seconda solo l'amatriciana tradizionale, pomodori spaccati e guanciale, grandissima. Mentre nella cucina di Filippo la temperatura si fa infernale e i sapori, per contro, paradisiaci, i piatti vengono smistati in sala da Amaranta Taddia e da Federico Iannacci che del Quinto Quarto è pure il sommelier. Bene, anche qui Lazio a tutta carta, con vini incredibili, dei Castelli Romani, di Latina, di Frosinone con nomi che non avrete sentito mai, ma così lontani dai vinelli degli stornelli. Berrete bene, bottiglie stupefacenti. E birre buone, pure quelle laziali. E acqua regionale. La spesa, neppure a dirlo, la fa il cuoco, acquistando frutta e verdure del territorio, carni locali, pesci del Tirreno. Insomma, tutto arriva da poco lontano. E il quinto quarto? Gli scarti, le frattaglie, i ritagli che danno il nome al ristorante? C'è tutto: la ghiotta coratella d'agnello, d'abbacchio come si chiama a Roma (fegato, polmoni, cuore, che meraviglia!) servita con le cipolle, la pajata, quando si trova, la trippa, profumatissima, morbida, saporita, ricca, la coda, la lingua, i rognoni, le animelle, i fegatelli nella rete... A fianco c'è anche il mare che è un trionfo di polipi, calamari ripieni, vongole, lupini, telline, pagelli, ombrine e, meraviglia della meraviglie, pesce azzurro, in ogni versione, a partire delle alici. E non si può dimenticare il baccalà... Non mancano gli spinaci alla romana, le puntarelle, le olive di Gaeta, i carciofi alla giudea... E come non segnalare le minestre, la pasta e ceci, pasta e patate, pasta e broccoli, le cicerchie, le lenticchie di Onano, i fagioli di Gradoli, i ceci reatini... Non si cede al chilometro zero neppure sui dolci dove a fianco della tradizionale crostata di ricotta di di pecora e visciole, spunta il cioccolato di San Lorenzo, della mitica Said, fabbrica di cioccolato in Roma dal 1923.

Questa è una nuova tappa del viaggio che sto facendo con il fotografo Marco Salzotto tra i Sovversivi del gusto. Chi si fosse perso qualche puntata può leggerla qui.