Via Fratelli Rosselli a Borgo San Dalmazzo è un po' una metafora del mondo: a seconda di dove si posa lo sguardo si vedono, a destra della strada, i capannoni moderni, austeri e poco invitanti della zona artigianale, a sinistra invece l'occhio abbraccia i campi e dietro al granturco il cancello e l'insegna dell'Osteria dei Sette Nani, sottotitolo "Favole e prosciutto". Circolo enogastronomico affiliato all'Arci, gestito dai giovani Daniela Marchisio che divide la vita tra la cucina e il violino (è alla fine degli studi al conservatorio) e Paolo Cerati e Marco Bertorello, che invece vengono da altre vite e qui si sono costruiti, tentano di costruire, un mondo a parte, più bello, un mondo di "favole e prosciutto", come nell'insegna. Siamo in Piemonte al confine del comune di Cuneo, sullo sfondo la cima bifida del monte Besimauda, la Bisalta come si chiama qui. Basta varcare la soglia di questa casa dalla struttura contadina per respirare l'attenzione al cibo, all'ambiente, al sud del mondo, ai soci clienti che sono soprattutto amici. Ci sono parole che spesso sono abusate, ma passione, in questo caso è proprio ben spesa, quando senti i racconti dei viaggi col furgone sul Col di Nava per raggiungere Imperia e lì scegliere le acciughe migliori. Indispensabili per la presentazione di un libro, "Il mare sotto sale". Meravigliose servite col tradizionale bagnetto verde. Materie prime soprattutto locali, possibilmente biologiche, rapporti autentici con i produttori, attenzione al mercato equo e solidale, all'olio, alla pasta, al vino delle terre confiscate alla mafia. "Buono, pulito e giusto", il libro di Carlo Petrini, è alla base di tante scelte. Che nel piatto si traducono poi in una mano felice, dove la musicista prevale sulla cuoca, dove i sapori sono piccole note pizzicate e non ripetizioni di mestiere. Si avverte il tocco leggero nei piatti piemontesissimi come il flan di peperoni con bagna cauda potente e tradizionale o la torta di porri e Seirass, come nella freschezza di sapori nuovi, di altri mondi che ti avvolgono alla prima forchettata dell'insalata di grani di insolita e squisita quinoa (pianta sudamericana, coltivata a 4.000 metri d'altitudine sulle Ande, e proposta nel circuito dei prodotti equi e solidali), con rucola e noci. Volano le chiacchiere tra i sorrisi dei due osti, si stappano bottiglie che non sono scelte mai a caso, acquistate direttamente in cantina, caricate a braccia, stringendo la mano al vignaioli. Si parla della carta geografica disegnata sulla proiezione di Arno Peters, dove i continenti meridionali hanno il gusto spazio rispetto all'Europa della carta di Mercatore, quella dei planisferi delle scuole, e intanto si gode del risotto alle pere e Castelmagno o del goloso arrosto di vitello ai funghi porcini. Poi dolci, grappe dal Piemonte e Rhum dal resto del pianeta. E l'acqua, buona, del rubinetto.

Questa è una nuova tappa del viaggio che sto facendo con il fotografo Marco Salzotto tra i Sovversivi del gusto. Chi si fosse perso qualche puntata può leggerla qui.