Certo, i salumi di Flavio Calabria li puoi trovare nel negozietto di Muscoline, gestito ad ampi sorrisi dalla moglie Silvia, punto vendita di diversi agricoltori della Valtenesi e dintorni, con tanto di bandiere della Coldiretti piantate davanti alla porta. Ma per capire fino in fondo i profumi di prodotti che sembrano avere nel naso, nella dolcezza olfattiva, il marchio di fabbrica, serve salire sulle colline, dove ci sono i maialini all'ingrasso e il laboratorio norcino. A due passi dal Garda lo sguardo arriva fino a Brescia da questo cortile di casa contadina senza fronzoli, senza orpelli. Così come è l'uomo, Flavio Calabria, semplice, diretto, appassionato di un mestiere ereditato dagli zii che seguiva da bambino quando andavano di casa in casa a macellare maiali e a far salumi. È un altro sapere del Novecento scomparso, quello del norcino a domicilio. Le regole salutiste del terzo millennio hanno piastrellato tutto, anche i ricordi. A Flavio però è rimasta la mano che è un po' mantovana, perché lui è nato a Castiglione delle Stiviere e un po' bresciana perché è qui che vive e lavora i suoi salumi. Che siano buoni lo senti già dall'odore nell'aia che non è quello acre degli allevamenti moderni, ma quello intenso di maiali nutriti con orzo, granturco, soia, crusca... Li segue sin da piccoli, i maiali, in allevamenti amici a Montichiari e poi li porta i in collina, quelli che servono, all'ingrasso: arrivano che pesano 60 chili, rustici Large White dalla carne soda e diventano salami a 180, 190, chili. Il peso ideale, sentenzia Flavio. Negli insaccati ci finiscono la carne, il sale, il pepe, la cannella, quel pizzico di salnitro che è conservante usato da sempre e il tempo, tanto tempo, quello che serve ad asciugarli, a rendere i profumi irresistibili, quasi un marchio di fabbrica. Più di tre mesi ci vogliono per un salame di stampo bresciano, a grana grossa, che è un capolavoro di norcineria lombarda, dove finisce tritato tutto il meglio del maiale, cosce comprese. Nelle cantine stagionano poi la coppa, così dolce da far invidia alle migliori piacentine, la pancetta, il salame coi lardelli di guanciale, quello di lumache... Di che cosa? Di lumache, molluschi di terra, mescolati all'impasto, idea di un allevatore della Brianza, rivelatasi vincente al taglio. Basta provare. Con il legno d'ulivo, nelle serate d'inverno si affumicano lardo e lonzino. Lonzino che si fa anche in concia di vino, il rosso Groppello locale, come alcuni salami. Sapori di sartoria, su misura per palati passionali, viene da pensare assaggiando la bresaola di asino, altro salume da brivido, da sogno.

Questa è una nuova tappa del viaggio che sto facendo con il fotografo Marco Salzotto tra i Sovversivi del gusto. Chi si fosse perso qualche puntata può leggerla qui.